做梅干菜，用这种芥菜，四川叫青菜。
冬天，霜打过的青菜回味甘甜。
这次买的青菜有三个品种，包包青(大叶片)，儿菜，莴笋青，是农民腾地拔出来很嫩的小苗子。 做梅干菜，最常用的是包包青，就是做酸菜鱼那种酸菜的原材料。
青菜买回来先不用洗，晒到六七成蔫。 别怕晒脆了，洗的时候，下水就会软。
洗干净。
挤干水分，这个时候的青菜有柔展性，像衣服一样，洗不坏的。
再把水分晒干，这一步尽量晒干一点，如果水分多，盐巴少，芥菜就会酸，如果晒的干，发酵时间长也不会酸。
因为要短期发酵，要保留一定水分，晒六成干即可。
今天是元月5号。 晾晒三天，青菜半干，取下来，20斤青菜，晒出来就没有多少啦，没有称晒后重量，撒盐巴150克揉匀。
装进坛子里，密封发酵。
压上沙袋密封。 传统做法是在坛沿儿放水加盖子隔绝空气，坛沿儿水经常要清洗，加水比较麻烦，用沙袋隔绝空气的效果好，而且很方便。
扣上盖子发酵。 第一步完成。
今天是2020年2月16号，出太阳了，腌菜在坛子里发酵了40天，已经有香味啦！ 专门选择天气好的日子做这个事情。 把盐菜取出来。
上锅蒸，大火上汽计时，25分钟，一上蒸汽，调中火，就满屋子的香味。
蒸好，焖到凉，焖大约三个小时左右。
挂起来晒。 我用S形的不锈钢钩子，比较方便。
这是第一次，准备再来两次，一共三蒸三晒。 这是专门为了做咸烧白(扣肉)做的梅干菜。 静等。
晒两天，梅干菜的叶子尖部有点脆了，收下来，放进蒸锅，开始第二次蒸。
上汽算时间，二十分钟，关火。 这次焖一个晚上，第二天早上再晾晒。
第二次晒，正好出太阳。
这是第二次晒了收进来，准备第三次蒸。 梅干菜颜色更深，越来越少了。
第三次蒸。 蒸梅干菜上汽立马调中火，眼见没有大量的蒸汽冒出来，焖着蒸，避免梅干菜的香味过度散发掉。 第三次还是蒸二十分钟关火，焖一晚上。
最后，11000克(22斤）左右新鲜包包青，得到晒干的梅干菜1072克(两斤多一点）。 浓缩精华啊！