无糖低油/无油全麦欧包：简单易做

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作者：朝夕TIME

欧包一般没有什么特殊食材的味道，它是欧洲人餐桌上的主食，用料简单，拥有面粉质朴的原香味。也因为简单质朴，所以跟国人吃的米饭、馒头一样经得起时间的推敲。一直认为好的食材根本不需要太多调味品，就是应该享受它本身具有的天然原香就是最好的。欧包，就是这样的存在。综合了安闹闹和保罗的欧包方子改造成自己喜欢的配比，方便自用，喜欢的厨友也可以参考。 ————————————————————— 【注意】请仔细阅读完再操作🔔🔔🔔 1️⃣此方中标有“🔔”、“‼️”的地方，需要特别注意一下！ 2️⃣ 请先全部阅读完方子再动手尝试，不要第一次做就边看边操作，因为有些特殊注意的地方是在方子中间部分进行的说明，需要你提前知晓，操作太早再改可能就来不及了！ 🔔4月25日后我将不再回答方子里已经写得很清楚的问题，想做此方的厨友，请至少完整阅读一遍再提问，大家时间都宝贵，请相互体谅珍惜一下，十分感谢！ ————————————————————— 【关于本方的说明】 1️⃣关于盐：本方用6克盐，成品已经能吃出一点点咸味了，所以盐量按个人口味酌情增减吧。 2️⃣关于油：不喜欢橄榄油味道的，可以换成色拉油，或者干脆不用油也可以，但是要把油量换成水量加入到面粉中，即：20克油置换成20克水。【🔔强烈建议大家试试无油的做法！不加橄榄油的成品麦香很好，个人比较偏爱麦香味；加入橄榄油的，橄榄油会掩盖一部分麦香味。我是两种面包都爱，两种换着做。】 3️⃣关于液体量：此方含水量比较高，一般液体量占面粉量的74%—75％，揉面时会很粘手，建议必须手工操作时在手上抹一点橄榄油或干面粉，再配合刮板揉面（不然面团可能会粘到让你怀疑人生🤪）。如果是第一次做欧包的嗷嗷新手，建议用60%液体量，也就是300克左右，比较好掌控。本方使用的是新良面包粉、全麦粉，其它品牌面粉吸水率会有所不同，请以实际情况为准。 ‼️鉴定水量是否合适的标准是：面团从厨师机搅拌盆中拿出时会粘底、粘手，用手拉扯面团，可以拉得比较长，不好取出，需要用刮板配合才能取干净所有面‼️ 4️⃣关于酵母：如果使用冷冻的鲜酵母，建议先用配料表中的水溶解鲜酵母，不然在发酵环节，被冷冻的鲜酵母会因为低温惰性影响发酵速度。如果使用干酵母，不必提前融化。 5️⃣关于容器：烤制容器最好用深一些的带盖烤碗或者带盖铸铁锅。因为这款欧包不涉及自制蒸汽，所以必须有盖子，在烘烤前半段时间用来锁住面包里的水分，这个很关键。另外，这款面包含水量很高，面团比较稀软，深一些的容器有利于面包成型的美观和上色的均匀，也不至于烤完扁扁的。 🔔用彩色珐琅铸铁锅烤制时，锅体外部颜色会因为高温而变深，待温度降下来就会恢复正常，不用紧张。 ‼️【没有带盖玻璃烤碗、没有铸铁锅的烤法，见本方“步骤13—步骤14”】 6️⃣ 关于面粉比例：爱吃黑麦/全麦的，可以面包粉用400克、黑麦/全麦粉用100克，只要后者不超过面粉总量的20%，一般都不会有明显粗糙的口感。不喜欢黑麦/全麦的，全部换成面包粉也OK，看个人喜好调整。 7️⃣关于厨师机：我用的是佳麦厨师机，档位是佳麦厨师机搅拌面团的常用档位，其它牌子厨师机请按照自己机器的操作要求调整到适合自己机器的档位，不要超过揉面程序的最高限速即可。【～另外，新手童鞋们，这不是在烤吐司，不需要出手套膜哦(o^^o)】 8️⃣关于发酵：本方不需要二发！一发后直接整形、割包，也不需要松弛，整形割包后直接烤制！ 9️⃣ 关于烤制温度：每个烤箱都有自己的脾气，请按照自己烤箱的温度秉性来适当调整烤制温度，温度设置在210-230度均可。210度时适当延长烤制时间也是可以的，只要面包熟透就OK！‼️但是，如果你的烤箱能达到230度尽量使用230度来烤制，因为长时间低温烤制，面包皮可能会变厚变硬。对于某些容量较小的烤箱而言，在拿掉盖子面包膨胀起来后，面包顶部离上管比较近时，要注意上色情况，如果烤制时间没结束颜色已经满意，就要拿铝箔纸盖上继续烤完设定时间。 🔟关于成品大小和组织：这个欧包成品底部直径可以装满22厘米的铸铁锅。如果你的烤箱小或者铸铁锅小，可以把所有食材都减半，烤个小一点的也可以。本方成品内部不是大气孔组织，追求大气孔的请另寻方子，此方重在方便、快捷、好操作。 👉如果吃腻了欧包配果酱，可以试试配油醋汁，风味独特。油醋汁的调法：https://www.xiachufang.com/recipe/104594990/

用料

无糖低油/无油全麦欧包：简单易做的做法步骤

步骤 1

搅拌：除盐以外，所有材料倒入厨师机搅拌盆里，2档2分钟混合食材之后加入盐，继续2档1分钟混合均匀，提速4档揉面6分钟，这个面团水分大，会粘在搅拌盆里，揉面过程中需要暂停机器，借助刮板进行翻拌2-3次。

步骤 2

发酵：把揉好的面取出，简单整理成圆形，放入盆中，盖上保鲜膜发酵到2-2.5倍大。干酵母在室温24度左右发酵到2倍差不多需要1-1.5小时；活性很好的鲜酵母需要40分钟左右。发酵时间因发酵环境温度不同用时长短不同，以上时间仅供参考，请以面团实际情况为准，一般发酵到2-2.5倍大时，用手指粘面粉插入面团中，洞孔不回弹、不塌陷，面团内部有许多密集的气孔就证明发酵完成，可以取出进行下一步。此方重在快捷，不需冷藏发酵。

步骤 3

【此处特殊说明：如果你用带盖铸铁锅作为烤制容器，发酵快完成之前，把铸铁锅和盖子一起放入烤箱，230度预热10-15分钟。我用的玻璃烤碗，因瞬间温差只能承受120度，所以我没有提前预热，等到烤制时，加长10分钟时间让烤碗逐渐升温，这样比较安全。】

步骤 4

整形：在揉面垫上撒些干面粉或者涂抹一些橄榄油防粘。取出发酵好的面团，不需要揉面！‼️敲黑板‼️敲黑板👉👉👉重要的事情说三遍：千万不要揉面❗️千万不要揉面❗️千万不要揉面❗️也不需要松弛，直接拿出来整形，只需从面团的四个方面向面团中心折叠四下就可以完成整形，具体看上图的演示步骤（点击图片可以看到完整的画面）。

步骤 5

割包：把整形好的面团翻过来，相对光滑的一面朝上，然后在面团表面喷一点水，撒些面粉，拿小刀片划出刀痕或花纹，不用划得太深。顺着面包受热后会膨胀的方向划开就OK。你也可以创意树叶等花纹进行装饰，但是面团稀软，注意不要割烂掉哦～【🔔🔔🔔想割出复杂图案的，在和面时，建议液体量控制在面粉量的60-65%，这个湿度的面团比较容易割出复杂的图案，含水量太高的面团适合割简单的图案，比较好掌控。】

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步骤 6

🔔【附送：简单的割包花纹，图片来源于网络】

步骤 7

烤制：烤碗内撒些面粉防粘，借助大号刮板铲起面团直接放入烤碗中，如果面团歪了，就拿起烤碗晃一晃里面的面团，使其顶部完全向上。之后盖上盖子以保持面团的水分，送入烤箱，面包处于烤箱的中间位置，温度230度烤制25分钟，此时面包已经膨胀起来，之后戴上厚手套，取出烤碗，拿掉盖子再重新送入烤箱再烤20分钟。【如果是用铸铁锅烤，之前预热了10-15分钟的情况下，这一步230度烤15分钟即可拿掉盖子，然后继续烤20分钟】第二个20分钟烤完，面包基本已经烤熟，如果你想要更深更漂亮的颜色，那就继续烤到上色满意为止，上色期间不要走开，要多注意观察，不要烤糊了！‼️面粉烤糊的地方不要吃，据说会有致癌物‼️

步骤 8

最后：烤好之后取出面包敲一敲，听到实心的咚咚声就是烤熟了，倒扣取出，放到晾晒架上冷却即可。【🔔如果使用玻璃烤碗，烤制结束后在烤箱中静置10-20分钟，让碗降温再取出，以免温差过大影响玻璃碗的寿命；铸铁锅烤制的就直接取出即可。】

步骤 9

冷却好的面包就可以切片啦。锯齿刀拿出来，切～切～切吧！内部组织是柔软有弹性的，外皮是有点硬度的松脆口感！【保存：吃不完的可以拿密封袋分装一下，排出袋子里的空气，封口按压密实，放入冰箱冷冻起来，一定不要冷藏哦！是冷冻起来！吃的时候不需要解冻，直接用烤箱加热5-8分钟就OK啦！我用150度烤5分钟，温度时间仅供参考，要以你自己烤箱的脾气为准！】

步骤 10

可以配上果酱、鲜水果、黄油或是枫糖浆、蜂蜜之类，非常美味而且饱腹，早餐好选择！

步骤 11

这款欧包是我的早餐必备品～

步骤 12

——————【以下为补充说明】—————— 有厨友问我，没有带盖玻璃烤碗、没有铸铁锅怎么烤？下面是补充的二种烤法，二选一即可。（2020.4.18说明：用过这个方子的老朋友可能知道原来我提供了三种替代烤法，其中有一种烤盘加水制造蒸汽的方法是我转述原作者保罗的烤制方法，但因每个烤箱情况都不一样，有些厨友操作不好，所以我将其删除了，只保留两种替代锅具的烤法。）

步骤 13

1️⃣方法一：找一个直径比面团最大直径还要长4-5厘米左右的不锈钢盆（比如，面团最大直径是18厘米，不锈钢盆的直径就要在22-23厘米左右）。面团置于烤盘内，把盆扣在面团上面，面团处于盆的中间位置，送入烤箱。烤箱提前预热10-15分钟，上下管230度，面团烤制15分钟后，戴厚手套取出不锈钢盆，再继续烤20分钟，之后取出面包或再接着烤到上色满意为止。⚠️不锈钢盆起到的就是盖子的作用，要用全身不锈钢材质的食用级盆，不要用带硅胶底那种，不要用塑料、密胺等材质的盆！⚠️

步骤 14

2️⃣方法二：这个世界上勤奋又聪明的姑娘最招人稀罕啦😁，比如评论区里叫“诺诺家的糯米丸子比你萌”的小美女和“霜火妞妞”，就是特别有创意的姑娘，她们想到了这种烤法，我觉得特别实用，看上去效果也很好，分享给大家——拿出你的8寸蛋糕模具吧，活不活底都无所谓，防粘的最好。然后撒点干粉进去，把割好的面团扔里，再盖上一个大一点的披萨烤盘或者不锈钢盆，妥妥的创意新组合。烤箱提前预热10-15分钟，上下管230度烤15分钟，拿掉披萨盘，接着再烤20分钟。【因为披萨盘的压制，可能会影响面包顶部膨胀的效果，所以最好不要用很重那种盘子，轻一点材质的能好一些。】来看看下图“诺诺家的糯米丸子比你萌”她烤出来的杰作吧～

步骤 15

8寸蛋糕模具和9寸披萨盘一般烘焙的厨友家里都有，就地取材，而且这些都是聚热一流的工具。这个欧包的爆发力很不错，上色均匀。感谢小美女们提供的新思路🌷 （2020.3.31更新）