砂锅白肉

白肉的准备 选用五花肉去皮 煮肉汤底 大骨 大料 大葱 姜 茴香 水煮一小时 针扎肉有血水没熟再煮 针扎肉有油水即可 零下18°冷冻24小时 取出后放室外30°自然解冻 有点硬 手指压有弹性 解冻后切片

酸菜制作 大白菜 选自河北玉田菜 菜邦子长 中间开 活水冲洗 开水烫熟 腌渍酸菜 用淘米水配盐腌制 翻缸 上下翻 夏天五六天出缸 冬天一到二周 切丝做底 放上粉丝 叠上腿肉 最面上叠白肉 出锅前浇肉汤 肉片沾着腐乳辣椒酱油吃