莹爸家的天津地道嘎（锅）巴菜

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作者：舌尖上的传承

都说先做煎饼果咂再做嘎巴菜，其实煎饼的用料还是有区别的，今天就说说莹爸家嘎巴菜的做法，以及莹爸口中对嘎巴菜的认知！！！

用料

莹爸家的天津地道嘎（锅）巴菜的做法步骤

步骤 1

煎饼糊配料

步骤 2

煎饼糊配料

步骤 3

打成粉

步骤 4

煎饼糊配料

步骤 5

煎饼糊配料

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步骤 6

煎饼糊配料

步骤 7

调成稀浆（提前俩小时，让浆充分熟儿和）

步骤 8

崴一勺面糊到铛上

步骤 9

用刮子均匀刮成圆形面皮

步骤 10

用刮子均匀刮成圆形面皮

步骤 11

摊完的煎饼挂绳晾凉，晾走表皮水分（表皮、表皮、表皮哦，重要的事情说三遍😂不是晾干）

步骤 12

然后摘下摞起

步骤 13

切成均匀宽长条

步骤 14

再改刀成长菱形块

步骤 15

再改刀成长菱形块

步骤 16

收入袋中（袋子敞口）

步骤 17

香菜洗净去根

步骤 18

香菜根洗净（大的根可以改刀切小一些）

步骤 19

洗净后的香菜根用水煮半小时

步骤 20

小茴香

步骤 21

煮制香菜根快关火时下入小茴香泡出香味

步骤 22

豆干切丁

步骤 23

铛上擦油

步骤 24

崴一勺面糊倒在铛上

步骤 25

用刮子刮成均匀的圆形煎饼

步骤 26

待中间起鼓用小铲铲起翻面烤制另一面

步骤 27

以上步骤都是头天下午到晚上准备妥当滴（为了早晨很轻松地就能喝到诱人的嘎（锅）巴菜✌️✌️

步骤 28

锅中倒油下入豆干丁煸制

步骤 29

煸制后可以有效去除豆腥

步骤 30

锅中再次倒油，下入大料、姜片小火煸出香味

步骤 31

煸至大料变色

步骤 32

倒入头天熬煮的料水再加适量清水大火烧开

步骤 33

酱油用的是天津卫老品牌酱油（外地朋友可换做当地酱油或生抽调味，用生抽可以点少许老抽调色）

步骤 34

在等待卤子开锅的间隙，把香菜切成小段，芝麻酱用香油调至稀一些，酱豆腐用凉白开也调至稀一些

步骤 35

卤子开锅熬煮五分钟左右，然后打出所有料头，再下入盐、味精调味（不可太咸，后面调味的酱豆腐汁是咸的）

步骤 36

卤子大火调入水芡粉

步骤 37

把锅巴抓人锅边连卤子一起盛入碗中

步骤 38

淋上芝麻酱汁、酱豆腐汁，撒上香菜段、豆干丁，能吃辣的朋友再崴上一大勺辣椒碎炸的辣油，

步骤 39

平均分配😂

步骤 40

这是娃儿拍的

步骤 41

娃儿拍的第二张

步骤 42

本人偏好的嘎巴菜泡凉的（隔夜的）自家蒸的呛面馒头😂😂

步骤 43

吃到最后锅巴也不粘连、黏糊✌️✌️

莹爸家的天津地道嘎（锅）巴菜的小贴士

首先感谢各位厨友能够看完这篇长篇大论😂😂其次谈谈我个人对天津锅巴菜的认知，作为天津土著，从小吃到大的地方小吃，每个人记忆中都有对它念念不忘的地方，莹爸对锅巴菜中锅巴的记忆就是～淡淡的绿豆清香，哪怕一碗锅巴菜吃到最后一片锅巴也不能粘乎，像糨子一样进嘴是最不能接受的😄（另：锅巴在和面糊时一定要加入那一丢丢盐来激发出食材的味道，国人不都说“盐”是百味之王吗）关于卤子，香菜根熬水，大茴香、小茴香的融合味道足以体现出天津口味，而且简单的三位料使得操作简单方便（现在卖锅巴菜的店家有直接加五香面熬制卤子的，本人觉得五香面的味道太冲）再说最后淋入的芝麻酱汁一定要用香油调稀，不然味道就会大相径庭，酱豆腐要用天津本地口味的（咸味更足的一种，外地朋友可用当地红方腐乳代替，毕竟朋友们不会像我一样挑剔😂😂）而且要用水调成稀汁，煸制过的豆干丁能够增加食用时口感与层次，香菜碎要适量多放一些，锅巴菜是素食（所有食材都没荤腥）和天津素一样最重要的几味调料就是酱豆腐、芝麻酱、香菜😂😂最后还要一味灵魂调料也是锅巴菜必不可少的，那就是辣椒碎炸制的辣油（由于近几天我们三口火都比较大，所以就把辣油屏蔽了😀😀）其实说到锅巴菜的灵魂，我觉得每一味食材都是不可或缺的！！！

菜谱创建时间：2020-02-27 10:27:08