牛上脑切块，冷水浸泡至发白，中间换水6次，这个过程，冬天室温需要4个小时左右。夏天建议冷藏。最后一次换过水，加入一片姜，一根葱白，煮开去血水。无水炖两个小时备用。
胡萝卜、土豆洗净削皮。切滚刀块。土豆洗掉表面淀粉。焯水30秒捞出。
热锅凉油炒香花椒、大料、桂皮、姜片
放入土豆
翻炒上色
加入胡萝卜，翻炒均匀。
去掉花椒大料，炒香的胡萝卜和土豆加入炖好的牛肉里，加入香叶、生抽、老抽、料酒、蚝油。
翻炒均匀
出锅前放入香葱碎
食之