木耳提前泡发（需要两小时左右）。虾仁去沙线，沿沙线位置往里片一下，不要切断，给虾仁开背（开背的虾仁造型好看、易熟入味），然后加1勺淀粉和少许水揉搓清洗，清水冲净后沥干水分（最好用厨房纸巾吸干水分）。处理好的虾仁加1勺料酒、一捏捏盐、一捏捏白胡椒粉、一捏捏淀粉用手抓匀，加一点点食用油再抓匀，腌十五分钟。
山药去皮斜切3mm厚片，锅里加水烧开后加1勺醋，将山药片放入焯两分钟，捞出过凉水，待用。泡发好的木耳洗净去掉根部，撕成跟虾仁大小相仿的片。姜切细丝，待用。剩余淀粉加3勺水，调成水淀粉待用。
炒锅烧热，放油后调小火，油稍有热度时放姜丝，略煸出香味后划入虾仁，迅速滑散，调大火翻炒几下，烹入1勺料酒，虾仁基本变色后放入山药片和木耳片，加入小半勺白糖、1勺耗油、1小勺盐，淋入3勺清水，中火炒两三分钟，撒一捏捏白胡椒粉，最后稍微淋上一点点水淀粉推匀勾薄芡。