带鱼买小的，不要买大的。那种又大又宽的带鱼，可能是另一个品种，肉厚但是柴，不入味，不鲜美。 又要用到豆瓣酱了，记得豆瓣酱只能买鹃城牌的郫县豆瓣酱。
带鱼撒上一匙盐，抹匀，腌制15分钟。
起油锅，先煎带鱼。 不用一批煎完，分批煎更省油，也更好操作。 先煎第一面，煎透了之前不要碰，容易碎。
煎透第一面后翻个，煎第二面。
煎带鱼的油可以多放点，更好煎。 煎的时候用中火就好了。 煎好的带鱼先盛出来。
生姜切姜丝，蒜拍开，干辣椒切段，小葱切半掌宽的段。
另起一口锅，下一点底油。因为带鱼已经炸过了，这次下的只是炒料的油，不用下很多，大概一勺就够了。 依次下姜丝、蒜瓣、辣椒段。
爆香后，转中小火，下半勺豆瓣酱。
用筷子把豆瓣酱打散。注意油温，豆瓣酱易糊。
倒入炸好的带鱼后，转大火。
浇一碗料酒。
半勺耗油。
半勺酱油。
1匙白糖。
半匙十三香
翻炒上色。
汤汁半干后，加入葱段。
边翻炒边收汁。
盛盘。
一晃三十余载，手上还剩下半截人生。 学不会就放手，才能去找很珍贵的死守。 老太太还问了你要不要带鱼，现在能不能寄。我笑笑，等疫情过去吧。