这道菜最好用大号的河虾仁，不过我没买到。我用的阿根廷红虾仁，也能模仿个七七八八。 大虾仁的虾线很容易被吃出来，一定要处理。不过你处理虾线的手艺一直比我好，不用我担心的。
先处理虾仁。 鸡蛋挑个头，敲破一个小口子，就可以把部分蛋清倒出来。只需要1/4蛋清就好。
1/2匙盐。
1/4勺料酒。 如果是买活虾回来现剥，料酒可以省。
1/2勺生粉。
1/4匙小苏打。
用手抓匀后，封上保鲜膜，放进冰箱2小时进行腌制。
芦笋切掉老根，然后用斜刀切。这种切法出来的芦笋更脆更入味。
其余姜切一片，蒜拍开。
虾仁腌好后，先滑虾仁。 热锅凉油，油可以稍微多一点。 依次下姜片、蒜瓣，爆香。
下虾仁，油温控制在6成。大概就是手背放在离锅底15公分左右能感觉到热气。
迅速用筷子打散虾仁，等虾仁成型发硬之后，再一个一个翻面。
虾仁两面都变色，就可以把虾仁捞出来了。 虾仁到这一步，其实是个独立的菜，叫水晶虾仁，单独吃非常爽滑鲜嫩。很多老上海会一次性滑很多虾仁，放在冰箱里，每次做饭就可以拿出一些虾仁来炒各种菜用。
接下来要炒芦笋虾仁了。 炒之前先准备芡汁，不然会手忙脚乱的。 半勺生粉。
加大概四五倍的水，打匀，让生粉充分溶解。
看看锅里剩下的油，如果油不够，就再续一点。 开大火，把油加热至出泡后，下芦笋。 芦笋一定要大火爆炒，缩短加热时间，出来的才爽脆有味。
翻炒芦笋，至芦笋刀口部分开始变透明。
下虾仁。
拌炒均匀后，加半匙盐。
再拌两下，盐匀开后，泼芡汁。 注意，泼芡汁之前，用筷子再搅一搅，防止芡汁有部分已经沉淀。
继续翻炒，至芡汁凝固，就可以关火了。
装盘。
想来想去，你还是好好练练厨艺吧。其实你天分蛮高的，你做的西红柿炒鸡蛋、土豆片、胡萝卜片都很好吃。不会拿菜刀没关系的，你就把菜刀当成剑，是不是就很威风了？ 嗯，你练好了，就不用担心以后吃不好了。毕竟，你再找一个我这样用心给你做饭的，是不可能的了。 傲娇围笑结尾。