用的新良面包粉、总统牌无盐黄油、焙烤林烘焙碱
取鲁邦种 加入其10~12倍量的面粉和水 搅拌均匀 室温发酵约10~12小时直至其膨胀至最高点 说明此时活性最佳 按上面配方制成酸面团210克
揉面开始, 将酸面团，主面团里除盐以外所有材料放入厨师机搅拌, 盐后面再放
混合成团后(约3分钟) 改低速揉7分钟后再加入盐 再继续揉
又揉了15分钟 揉成这个状态就可以了 面团温度尽量不要超过28度 总共揉了约25分钟 揉至出筋即可
揉好后松弛30-45分钟 根据室温调整 我这次是22度室温 松弛了45分钟
松弛好后分割成100克左右一个的面团 滚圆 然后松弛15分钟后开始整形 室温22度
开始整形 省略200字 也可以用卷的
折
再折
捏封口
滚成长棍 约拇指粗
整形完成后密封放入冷藏室约8度 低温发酵10~12小时 然后再冷冻约25分钟 冻到拿起来不变形即可 烤箱提前预热至200度
制作碱水 先倒水 再放碱 碱水调好后冷却到室温 将冻好的棍子浸泡60秒 记得带手套 一次性那种手套就可以
泡完碱水捞出来 放置两三分钟 让碱水充分渗进表层
割口 尽量割深一点 推荐剪刀直接剪 这样口子不容易闭合
放入预热好的烤箱 210度 20分钟左右
完成
细节
组织
1.揉面时候一旦成团后就保持低速 防止面团温度过高 2.刚烤出来的时候碱味很大 口感略微发粘 待冷却2小时后食用 碱骚味散去此时味道口感最佳