【干货】隔夜冷藏法轻松快速手揉手套膜🍞超简单

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作者: 女神Goddess
做面包的朋友一定听过“手套膜”这个词,很多新手朋友都经历了无数次的失败,被手套膜折磨的死去活来……其实,面团揉出手套膜真的没有那么难。 今天来讲手套膜形成的原理,作用,和判断标准!都了解之后就能找出自己拉不出手套膜的原因了。 (干货!有用的!要认真领会!) 1⃣️:面包和馒头口感上的区别是什么?🤔 答:面包口感柔软细腻有韧性,凉了不会干硬;馒头口感偏粗糙干燥,凉了会干硬! 2⃣️:做一个好面包的必要条件和关键因素是什么?🤔 答:高筋力面粉和高含水量,搅拌到位和发酵到位! 3⃣️:什么叫搅拌到位?🤔 答:搅拌到面筋完全扩展,构成坚韧的面筋网架,此时面团能拉出坚韧的薄膜(手套膜)! 4⃣️:什么叫“手套膜”?🤔 答:“手套膜”只是一个形象的说法,指的就是面团搅拌到“完全扩展阶段”! 5⃣️:面粉能形成“手套膜”的原理是什么?🤔 答:面粉中含有两种特有的蛋白质:麦谷蛋白(面团弹性)和麦醇溶蛋白(面团延展性),这些蛋白质在吸水之后开始发挥作用,形成面筋。 6⃣️:面筋有哪些状态,怎么判断完全阶段(即手套膜的标准)?🤔 答:我们将搅拌过程中面筋状态大概分为“形成,扩展,完全,断裂”四个阶段。 随着不断搅拌,面团弹性减少,而延展性增加。搅拌至面团弹性和延展性都达到一个最佳状态时面筋就完全扩展了,也就是在这两者之间找到了一个最平衡的点。这个时候就能拉出有韧性的薄膜(手套膜)。 再搅拌下去面筋就会断裂,进入断裂阶段,即搅拌过度,表现为面团发粘,粘手,弹性差。 7⃣️:搅拌出“手套膜”的作用是什么?🤔 答:为二氧化碳制造房间!因为酵母在发酵过程中会不断产生大量二氧化碳,二氧化碳被坚韧的面筋网架(手套膜)包裹着保护着,慢慢长大,面团才会变成2倍大。 8⃣️:听不懂?打个比方🤔 答:“手套膜”(面筋)就好比一个坚韧的“气球”,把二氧化碳气体紧紧包裹着,“气球”就能慢慢变大。也就是面包慢慢变大。就是为了让面包膨胀和组织均匀,成品更松软细腻。 9⃣️:问题2中提到的另一关键因素发酵到位,怎么算发酵到位?🤔 答:发酵方法有很多种,常见的二次发酵和一次性发酵,还有冷藏发酵。慢发酵,发酵次数多,口感风味略胜一筹。 1.普通第一次基础发酵最佳温度28°C,湿度75%左右,看状态发酵至面团2-2.5倍大,时间参考60-90分钟; 第二次发酵最佳温度38°C,湿度85%左右,看状态发酵至面团1.5-2倍大,时间参考30-90分钟(体积大小不同发酵时间不同) 2.一次性发酵温度35-38度,湿度75-85%,看状态最终发酵至状态合适,时间60-90分钟 3.冷藏发酵4-10°C,12小时以上(一般隔夜),时间不固定主要看状态。 ⚠️发酵不到位,揉出再完美的手套膜也是徒劳的,面包成品也是组织粗糙干硬口感差。 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104477738/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104672527/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104532243/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104565106/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104340913/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104583244/

用料

【干货】隔夜冷藏法轻松快速手揉手套膜🍞超简单的做法步骤

步骤 1

想做好面包先买一款高筋面粉,参照面粉营养成分表,每100克面粉蛋白质含量必须13克及以上,越高越好。 身边小超市买的所谓的高筋面粉大都是中筋面粉,都不可做面包,请知悉。 选择大于努力,面粉是基础。没有先买了再做。

步骤 2

面粉➕鸡蛋➕牛奶➕糖,加入一个大盆里。 (如果你不了解自己面粉吸水性,不要像我一样把牛奶全加了,预留20克,不够再加)

步骤 3

先用筷子搅成絮状。

步骤 4

下手揉成团。我的面粉揉完是这种状态,有点粘但是不会脱不开手。如果你的面粉吸水性差非常粘可以先不揉,混合成团就行。

步骤 5

密封好放入冰箱冷藏12小时以上。

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步骤 6
步骤 6

视频:第二天拿出来看下,水分已经吸收了一些。 切一块面团先在手心搓圆,再慢慢抻开看已经能拉出厚膜了,不能透指纹,有明显网状结构,面筋扩展到7成的样子。

步骤 7

延展性不够,如果想使劲抻薄就很容易破,破洞处是大锯齿状。 (如果你的面团拉不出粗膜,还是很粘,别气馁,正常做)

步骤 8

好了,接下来要正式进入手工揉面阶段。面团随意摊开或切开,撒上盐。

步骤 9

用手揉,左手按着面团,右手掌根像搓衣服一样把面团搓出去。

步骤 10

搓出去再收回来,搓一会换个方向再搓,反复几次揉至看不到盐粒。(2分钟左右)

步骤 11

如果揉的比较费力,感觉面团比较干,可以加10克牛奶,不够再加10克。不干不用加

步骤 12

更新视频:就是这样搓洗衣服似的,搓一会换个方向再搓。 (揉不动就刀切,非常简单的原理,降低弹性,增加延展性)

步骤 13

还可以这样拉扯它,玩面团的乐趣,这样感觉不会太累太枯燥,好玩又解压,哈哈哈

步骤 14

面团再次切小块,撒干酵母粉。 (可以用10克牛奶化开酵母,调成泥再加,我图中用的鲜酵母,用量是干酵母的3倍)

步骤 15

继续像搓衣服似的搓面团,揉到酵母完全吸收。(3分钟左右)

步骤 16

揉到差不多了,把面团整理圆润,切下来鸡蛋大小的一小块,手心团圆按扁。

步骤 17

双手温柔地向四周慢慢延伸,抻开,最终可以拉出大概8-9成膜,可以透手指了,纤维网状已经不明显了,戳个洞破洞是小锯齿。 如果面团粘就手心抹点油。

步骤 18

这时候可以加黄油了。 面团再次切小块,加入软化的黄油,继续掌根揉搓。

步骤 19

加了黄油刚开始会很粘,别害怕,不要加干粉,粘案板的用刮刀铲起来,继续掌根揉搓,揉至黄油全部吸收,一会就光滑了。都这个时候了再加干粉面包成品组织会粗糙的。(敲黑板❗️)

步骤 20

黄油吸收差不多了,没有大颗粒了,这时候拿起面团开始摔,摔到案板上再收回来这样摔打操作。摔打效果更好,出膜更快。

步骤 21

摔,就是这样甩出去变长。

步骤 22

再折叠收回来。

步骤 23

再甩出去变长。

步骤 24

再折叠收回来。这样摔打出膜更快。轻松操作,不用把自己弄的很累。 ⚠️但是要一直摔,摔5分钟你就会发现案板上刚才粘的面自己就没了,面团和案板都变光滑了。

步骤 25

面团再次整理圆润。 切一小块面团,双手抹点油,温柔地向四周慢慢延展,抻开看看面团出膜情况,慢慢拉不要硬拽哈。 扯开的手套膜是半透明的,能看到很多小气泡,能明显看到指纹,戳一个洞,断面是光滑无锯齿的。 ✅这就是手套膜了。揉面结束,可以做大部分软面包或者吐司啦🍞

步骤 26

这是某一次加了闪光灯拍的,在灯光下看下,是不是透明的? 一般加黄油后直接揉10-15分钟手套膜就有了,会越来越熟练的。

步骤 27

另一次视频参考。我一个手不好操作,可以看下,手套膜坚韧,不易破。 很多人问出膜了易破怎么回事,那就是不合格,不到位,或面粉筋度不够,再或者揉过头。

步骤 28

再啰嗦几句,揉好的面团最终状态是超级绵软的,像耳垂一样软,不使劲按不会太粘,也不会粘的脱不开手,不能太干。

步骤 29

最后测一下面温,26度左右最佳。可以密封发酵做面包了。 点我的头像关注,主页有很多款面包和吐司,可以参考。

步骤 30

后续可以参考 一次发酵牛奶吐司🍞 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104477738/

步骤 31

不想手揉的,送上乔立厨师机揉面视频 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105855391/

步骤 32

👏👏👏新开的第8个烘焙群 欢迎全国各地爱好烘焙的兄弟姐妹们加入哦~ 大家互相交流,互相学习,进步~ 偶尔有烘焙好物团购,介意慎入~ 进群遵守群规,广告勿入。

步骤 33

作为一个烘焙爱好者,手揉出膜比机器出膜更有成就感。新手做面包🍞放松心情,不要听到手工揉面就害怕,把它当解压。慢慢感受面团在手里的变化。可以先从普通面包开始练习,最后做吐司,不容易受挫。再不会揉面的先做馒头。 ⚠️新手也不用过分追求时间快,每人手法不同出膜速度不同,熟能生巧。我写详细点也是为了让大家有信心,灵活运用,了解做面包的原理,只要方法对了有耐心,人人都会做出好吃的面包。如果你失败了,先从自身找原因,再多看几遍方子,看透彻,看其他厨友上传的成功作品,再理解不了的可以问大家,不要随意给低分。多练习吧,没有捷径。 另外新手不要一味追求很完美的手套膜,能拉出厚膜就可以,另一个关键因素是发酵到位,面包一样松软。如果揉的手套膜很完美,但后期不会发酵或烘烤口感一样不好吃❗❗️ 如果面粉筋力没问题,含水量也不少,却还是揉不到面筋完全扩展,可能是不会揉面还没找到做面包的感觉🍞,目前比较适合吃面包😁,可能有一天你会恍然大悟,先祝你成功。

【干货】隔夜冷藏法轻松快速手揉手套膜🍞超简单的小贴士

1. 冰箱冷藏水合法是为了更好出膜。如果冷藏后的面团太硬不易拉伸,揉的过程中少量多次加牛奶,一次10克。 2.液体材料全部冷藏后用,保持面团低温,防止过快发酵,面温保持26度以下,尤其夏天。 3.如何判断是不是手套膜?灯光下看一下可透光,非常薄,能清晰看到掌纹,有筋性,不易断,戳一个洞,断面是光滑的,无锯齿。这就是手套膜,可以做吐司🍞。 如果看到还有很多网状纹路,而且没筋性,容易断,断面是锯齿状,那是厚膜,最好继续揉,要求不高可以做普通小面包。

菜谱创建时间:2020-03-08 14:09:20
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