想做好面包先买一款高筋面粉,参照面粉营养成分表,每100克面粉蛋白质含量必须13克及以上,越高越好。 身边小超市买的所谓的高筋面粉大都是中筋面粉,都不可做面包,请知悉。 选择大于努力,面粉是基础。没有先买了再做。
面粉➕鸡蛋➕牛奶➕糖,加入一个大盆里。 (如果你不了解自己面粉吸水性,不要像我一样把牛奶全加了,预留20克,不够再加)
先用筷子搅成絮状。
下手揉成团。我的面粉揉完是这种状态,有点粘但是不会脱不开手。如果你的面粉吸水性差非常粘可以先不揉,混合成团就行。
密封好放入冰箱冷藏12小时以上。
视频:第二天拿出来看下,水分已经吸收了一些。 切一块面团先在手心搓圆,再慢慢抻开看已经能拉出厚膜了,不能透指纹,有明显网状结构,面筋扩展到7成的样子。
延展性不够,如果想使劲抻薄就很容易破,破洞处是大锯齿状。 (如果你的面团拉不出粗膜,还是很粘,别气馁,正常做)
好了,接下来要正式进入手工揉面阶段。面团随意摊开或切开,撒上盐。
用手揉,左手按着面团,右手掌根像搓衣服一样把面团搓出去。
搓出去再收回来,搓一会换个方向再搓,反复几次揉至看不到盐粒。(2分钟左右)
如果揉的比较费力,感觉面团比较干,可以加10克牛奶,不够再加10克。不干不用加
更新视频:就是这样搓洗衣服似的,搓一会换个方向再搓。 (揉不动就刀切,非常简单的原理,降低弹性,增加延展性)
还可以这样拉扯它,玩面团的乐趣,这样感觉不会太累太枯燥,好玩又解压,哈哈哈
面团再次切小块,撒干酵母粉。 (可以用10克牛奶化开酵母,调成泥再加,我图中用的鲜酵母,用量是干酵母的3倍)
继续像搓衣服似的搓面团,揉到酵母完全吸收。(3分钟左右)
揉到差不多了,把面团整理圆润,切下来鸡蛋大小的一小块,手心团圆按扁。
双手温柔地向四周慢慢延伸,抻开,最终可以拉出大概8-9成膜,可以透手指了,纤维网状已经不明显了,戳个洞破洞是小锯齿。 如果面团粘就手心抹点油。
这时候可以加黄油了。 面团再次切小块,加入软化的黄油,继续掌根揉搓。
加了黄油刚开始会很粘,别害怕,不要加干粉,粘案板的用刮刀铲起来,继续掌根揉搓,揉至黄油全部吸收,一会就光滑了。都这个时候了再加干粉面包成品组织会粗糙的。(敲黑板❗️)
黄油吸收差不多了,没有大颗粒了,这时候拿起面团开始摔,摔到案板上再收回来这样摔打操作。摔打效果更好,出膜更快。
摔,就是这样甩出去变长。
再折叠收回来。
再甩出去变长。
再折叠收回来。这样摔打出膜更快。轻松操作,不用把自己弄的很累。 ⚠️但是要一直摔,摔5分钟你就会发现案板上刚才粘的面自己就没了,面团和案板都变光滑了。
面团再次整理圆润。 切一小块面团,双手抹点油,温柔地向四周慢慢延展,抻开看看面团出膜情况,慢慢拉不要硬拽哈。 扯开的手套膜是半透明的,能看到很多小气泡,能明显看到指纹,戳一个洞,断面是光滑无锯齿的。 ✅这就是手套膜了。揉面结束,可以做大部分软面包或者吐司啦🍞
这是某一次加了闪光灯拍的,在灯光下看下,是不是透明的? 一般加黄油后直接揉10-15分钟手套膜就有了,会越来越熟练的。
另一次视频参考。我一个手不好操作,可以看下,手套膜坚韧,不易破。 很多人问出膜了易破怎么回事,那就是不合格,不到位,或面粉筋度不够,再或者揉过头。
再啰嗦几句,揉好的面团最终状态是超级绵软的,像耳垂一样软,不使劲按不会太粘,也不会粘的脱不开手,不能太干。
最后测一下面温,26度左右最佳。可以密封发酵做面包了。 点我的头像关注,主页有很多款面包和吐司,可以参考。
后续可以参考 一次发酵牛奶吐司🍞 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/104477738/
不想手揉的,送上乔立厨师机揉面视频 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105855391/
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作为一个烘焙爱好者,手揉出膜比机器出膜更有成就感。新手做面包🍞放松心情,不要听到手工揉面就害怕,把它当解压。慢慢感受面团在手里的变化。可以先从普通面包开始练习,最后做吐司,不容易受挫。再不会揉面的先做馒头。 ⚠️新手也不用过分追求时间快,每人手法不同出膜速度不同,熟能生巧。我写详细点也是为了让大家有信心,灵活运用,了解做面包的原理,只要方法对了有耐心,人人都会做出好吃的面包。如果你失败了,先从自身找原因,再多看几遍方子,看透彻,看其他厨友上传的成功作品,再理解不了的可以问大家,不要随意给低分。多练习吧,没有捷径。 另外新手不要一味追求很完美的手套膜,能拉出厚膜就可以,另一个关键因素是发酵到位,面包一样松软。如果揉的手套膜很完美,但后期不会发酵或烘烤口感一样不好吃❗❗️ 如果面粉筋力没问题,含水量也不少,却还是揉不到面筋完全扩展,可能是不会揉面还没找到做面包的感觉🍞,目前比较适合吃面包😁,可能有一天你会恍然大悟,先祝你成功。
1. 冰箱冷藏水合法是为了更好出膜。如果冷藏后的面团太硬不易拉伸,揉的过程中少量多次加牛奶,一次10克。 2.液体材料全部冷藏后用,保持面团低温,防止过快发酵,面温保持26度以下,尤其夏天。 3.如何判断是不是手套膜?灯光下看一下可透光,非常薄,能清晰看到掌纹,有筋性,不易断,戳一个洞,断面是光滑的,无锯齿。这就是手套膜,可以做吐司🍞。 如果看到还有很多网状纹路,而且没筋性,容易断,断面是锯齿状,那是厚膜,最好继续揉,要求不高可以做普通小面包。