记忆中的辣糊糊(底料)

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作者: 雨田做菜
从90年代初的脏串串吃到现在的辣糊糊,吃了几十家也成一种情怀了(绝对暴露年龄和地点)。每一家都有自己的一套做法,我至今没有找到且无法复刻的是初中学校门口其中的一家,越做不出来越觉得香。 最近发现大家都爱买现成的料做,可是我还喜欢炒制和勾兑。下面给出两种做法,抛砖引玉,希望大家也动手造起来,做出更多好吃的辣糊糊! 第一种:小学老奶奶粗暴麻辣串!不要怀疑,亲眼围着小车车看老奶奶现场调制的,太震撼所以一直记着! 很多辣面子,一些五香粉,适量味精和盐,放锅里熬得开始出糊糊状,放入豆腐皮串煮热了就行了,一毛一串。当时不怎么用孜然。后来尝试了一下,还不错。 第二种,家常自制,糊糊汤还能喝。其实原来做都是凭感觉放。为了写谱专门称了下。这个份量用16cm的奶锅煮了满满一锅,两个人各搭着半碗米饭吃的很饱。晚上大概还能煮些吧。

用料

记忆中的辣糊糊(底料)的做法步骤

步骤 1

基本材料示意。西红柿一定要熟的!不知道照片取不全,所以白色的一角是淀粉袋子。

步骤 2

熬酱。西红柿扒皮切丁熬酱(也可以边熬边去皮,方法有很多,其实我懒没去皮)。最小火,切好的西红柿放进去,不放水熬,常翻转,皮和肉开始分家卷起时候,添加一小碗水,慢慢熬。我一共加了三次水,期间可以用铲子戳戳有助于熬。熬成一小碗或1.5小碗,即可。

步骤 3

调料打磨,我一般打磨两次的料,花椒、桂皮、小茴香、香叶都两倍。1.先小火把花椒干锅炒炒,注意小火别炒糊了,炒出香味,锅底看到花椒油点,再炒5~10秒关火。2.花椒,桂皮,小茴香,香叶打磨成粉,备用。3.取5克白芝麻打磨成粉备用。 建议先打磨调料再打磨芝麻。

步骤 4

炸辣椒。加热食用油,炸香辣面(中粗),喜欢辣,油就6成热,喜欢香不太辣,油在8成热,千万别把辣椒炸黑,会苦。我一般把油加热冒烟,油锅放到没火的一侧慢慢凉,试着放点辣椒看看油温,不会炸黑就全放搅拌。辣面下锅炸也就十几秒。 请忽略我有些炸胡的辣椒面,幸好少。

步骤 5

炒基础酱。油锅放小火上,迅!速!放调料粉加一小半孜然粉炒两下,放西红柿酱搅拌几下,放芝麻粉炒几下。这一系列动作要快,调料粉过热也会苦。

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步骤 6
步骤 6

勾兑。这步勾兑细辣椒面,剩下的孜然粉,盐,水淀粉,中火煮。这四个都是看自己口味,喜欢辣,多放点辣面,喜欢挂糊,多放点水淀粉。不过水淀粉不建议太浓,本方的酱、芝麻粉不仅增香还增稠。

步骤 7

放剩余芝麻装饰下,其实全都打磨就行了。因为第二天才煮菜,我把底料收的浓一下,注意翻炒,不要糊锅底。第二天煮的时候兑了些水,把土豆,蘑菇,香肠,豆皮等按照熟的时间从长到短依次放进去,咕嘟咕嘟,起锅吃。

步骤 8

已经吃了一些才想到拍照。可以一起煮了端一锅上来,有时间的也可以将料*2后煮火锅。

记忆中的辣糊糊(底料)的小贴士

不然炒糊。 多翻炒不要糊锅。

菜谱创建时间:2020-03-13 16:22:48
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