基本材料示意。西红柿一定要熟的!不知道照片取不全,所以白色的一角是淀粉袋子。
熬酱。西红柿扒皮切丁熬酱(也可以边熬边去皮,方法有很多,其实我懒没去皮)。最小火,切好的西红柿放进去,不放水熬,常翻转,皮和肉开始分家卷起时候,添加一小碗水,慢慢熬。我一共加了三次水,期间可以用铲子戳戳有助于熬。熬成一小碗或1.5小碗,即可。
调料打磨,我一般打磨两次的料,花椒、桂皮、小茴香、香叶都两倍。1.先小火把花椒干锅炒炒,注意小火别炒糊了,炒出香味,锅底看到花椒油点,再炒5~10秒关火。2.花椒,桂皮,小茴香,香叶打磨成粉,备用。3.取5克白芝麻打磨成粉备用。 建议先打磨调料再打磨芝麻。
炸辣椒。加热食用油,炸香辣面(中粗),喜欢辣,油就6成热,喜欢香不太辣,油在8成热,千万别把辣椒炸黑,会苦。我一般把油加热冒烟,油锅放到没火的一侧慢慢凉,试着放点辣椒看看油温,不会炸黑就全放搅拌。辣面下锅炸也就十几秒。 请忽略我有些炸胡的辣椒面,幸好少。
炒基础酱。油锅放小火上,迅!速!放调料粉加一小半孜然粉炒两下,放西红柿酱搅拌几下,放芝麻粉炒几下。这一系列动作要快,调料粉过热也会苦。
勾兑。这步勾兑细辣椒面,剩下的孜然粉,盐,水淀粉,中火煮。这四个都是看自己口味,喜欢辣,多放点辣面,喜欢挂糊,多放点水淀粉。不过水淀粉不建议太浓,本方的酱、芝麻粉不仅增香还增稠。
放剩余芝麻装饰下,其实全都打磨就行了。因为第二天才煮菜,我把底料收的浓一下,注意翻炒,不要糊锅底。第二天煮的时候兑了些水,把土豆,蘑菇,香肠,豆皮等按照熟的时间从长到短依次放进去,咕嘟咕嘟,起锅吃。
已经吃了一些才想到拍照。可以一起煮了端一锅上来,有时间的也可以将料*2后煮火锅。
不然炒糊。 多翻炒不要糊锅。