准备热红酒：一个橙子，半个柠檬，一个苹果，适量肉桂、八角、丁香、香叶、白蔻。能挤汁的先把果汁挤出来，丁香和橙子扎成流星锤，全部投入红酒锅里煮沸，然后调小火15分钟。 如果做饮品是不煮沸的，而做面包时酒精可能抑制发酵，虽然我没证实过，但本着对酵母的爱护，咱们就不要大意地让酒精挥发掉吧～
煮好以后降温过滤，称量好做面包的量，剩下继续做面包或者喝掉都可以，放在这样的罐子里冷藏一周也没问题。因为我要做面包用，所以煮的时候没有加糖，觉得不够甜可以按自己口味加。
最近天冷没有养天然酵种，尝试了几次波兰酵种以后也逐渐顺手了～ 提前一个晚上准备波兰酵种：45g水，45g高筋面粉，1g酵母调匀密封好，放冰箱冷藏发酵12小时左右。第二天把酵种取出观察，体积涨了很多，且呈蜂窝状就可以使用了。想要快一些也可在温暖环境发酵，期间注意观察状态。
干酵母、盐、肉桂粉、高筋面粉和全麦粉混合，分次倒入红酒并搅拌至无干粉，揉成团后密封好室温静置1小时。⚠️请分次加入液体，并建议预留少量红酒，面团是稍干的状态就可以了，酵种加入后还会增加面团湿度。
1小时后，把活跃的波兰酵种抹到面团上，让两者充分融合。加入波兰酵种后水量会提高到70以上，刚开始面团会比较湿黏，可以用刮刀多次翻拌做折叠混合。如果用手的话，可以指尖沾少量水操作。尽量揉到有薄膜程度。
充分混合后面团便不太粘了，推开面团，加入一部分切块的栗子和橙皮，用手揉匀。 30度发酵至两倍大，时间1-2小时不等，期间保持一定湿度。
一发结束，轻轻压扁面团，用两次折叠的方式来加入剩下的果料。如图摆放好栗子，向上对折。
然后再次压扁，放入剩下的栗子，如图向左对折。摆栗子的时候不要挨得太亲密，而且每次折叠时都要叠紧，否则烤出切开易有不规则空洞哦。
四周向中间收紧滚圆，捏好接缝收口，接缝朝上、光滑面朝下，抹一层干粉入发酵篮，篮子也要提前撒满干粉。 如果不割包，可以把接缝朝下，烤后的裂缝便会是自然的形状。
二发至两倍大，同样温度我用了40分钟左右。
发酵好的包包小心地倒扣在油纸上，石板或铸铁锅盖上盖提前放入烤箱预热220度。 小提醒：这里指的是实际温度！要让烤箱实际温度达到220度，我家的烤箱需要调节到最高250度以上。烤箱温度可以用专用温度计测量，或者直接调高一些，根据烘烤情况调整时间。只有更高的温度才能让面包以最快速度膨胀。
像刚才说的，可以按自己喜好割包，也可以发酵时接缝朝下，烤出自然的裂口。这一步是为了给面包体制造散热的出口，所以不要省略哦。想要烤出更大的裂缝可以稍微割深些；割的时候拿一些角度，就可以烤出一边有耳朵的效果。 割包是我妥妥的弱项，这次就割了个基础的。各种刀用来用去，还是觉得老式的剃须刀片好用点，我买的是吉列。直接用刀片要小心别割到手呀。
预热完成后，取出铸铁锅。⚠️非常烫，一定记得戴手套！ 锅中放入托着面团的油纸，盖盖进烤箱220度先烘烤20分钟。 有厨友会把锅子倒扣，锅盖托住面团，锅体放置在上面作为盖。因为嫌锅子搬动起来沉，我这次没有这么做，但我认为是非常好的方法，放置面包、中途观察都更方便，也不会烤出油纸的折痕，可以的话建议大家试试。（如果锅盖的柄突出导致锅倒置放不稳，可以看看手柄是不是能卸下，通常是可以的。）
20分钟后揭下盖子，继续烘烤15分钟左右，期间观察面包上色情况决定烘焙是否延长。然后成品就出炉了～我的面包表面的粉也微微上色，变黄了一些。要防止这种状况可以减少上色时间，或者改撒粘米粉（厨友cocolat的方案，粘米粉不好上色，烤出来会漂亮些）
充分放凉后再切开。切一片来看看，真的很软很弹哦。不过我这次二发时间长了些，揉面和预热时间也不够到位，割包和烤完稍有些扁，也望大家吸取教训呀～
⭐️关于铸铁锅 使用铸铁锅是家庭烘烤乡村面包时很常用的代替石板+蒸汽的做法，利用锅体极高的蓄热能力，面团会在入烤箱初期有很好的潜能快速膨胀。 但是，铸铁锅预热后非常非常烫！在取出预热的锅子放入面包时，通常会摘手套调整，重新盖盖子的时候很容易忘记戴手套！不要问我怎么知道的……建议摘下手套直接放在锅盖上，提醒自己戴回去，这也是一位厨友的建议，现在已经成为我的习惯。不过，我还是很后悔没早点看到这条😭 另外，手套如果是普通可燃材质，请注意伸入烤箱时不要碰到灯管，否则手套上碰到的位置会被烧得焦黑……again，不要问蠢蠢的我是怎么知道的。