大早上去菜市场挑五花肉，太瘦太肥都不理想，所谓五花，就一定是一层皮、二层油、三层肉、四层油、5层肉，这样的五花才最合适。 红糖是重点秘诀，记得不是超市卖的赤砂糖，那是假的。买成块的古法红糖，不容易掉坑。也不要黑糖。用红糖有两个非常重要的好处，第一不需要炒糖，把最难的技术环节避开了；第二更重要，红糖不是纯甜，是甜咸结合的味道，出来的味道更丰富，放多放少都不会腻。 用花雕酒最合适，注意不是江苏上海产的花雕，酒精含量低，糖分高，破坏味道。用绍兴产的，也不需要年份太高的，太高的花雕太冲了。基础款的古越龙山来两瓶，基本全国各地的超市都比较容易买到。
整条肉买回来，一般我都会改一改刀，把不符合五花标准的部分切掉，多出来的肉可以放冰箱做别的菜用。剩下的部分先切长条。 有时候猪皮上会有猪毛，我不喜欢用火烧的方法处理，会有杂味。我选择的是一次性刮胡刀。
先煮肉，最好是高压锅，效果更好。水多多的，放一片姜。 这一步是为了让五花肉有充足的水分，水分足出来的肉就会入口即化。
先泼点花雕进去，用量随意些。 然后盖盖煮，上汽10分钟。
准备一盆冰水。 等高压锅自然冷却后开盖，把肉捞出来丢冷水里。速热速冷，会让肉把水分锁住。 丢冷水的图我找不到了，不知道是不是忘了拍哈哈。 冷水泡过的肉拿出来用吸油纸擦干。 煮肉的汤可以留着当高汤使。
然后把肉改成5cm见方的大小。我倾向于肉做得大块点，吃起来更爽，五花肉食材特有的层次感更能被体验到。
接下来要煸肉块。取一口炒锅，不粘锅的话不放油，其他锅放不超过1匙的底油刷锅防粘锅，先把锅烘到5成热，然后转小火，下肉，慢慢不停的翻炒，大概15到20分钟吧。
这一步最考验耐心，千万不能求快而把火开大，要慢慢煸。 这一步一方面是把多余的油脂煸出去，吃起来不腻；另一方面，煸过的肉表面会形成孔隙，可以吸住比较饱满的味道；最后，煸过的肉跟半焦的糖结合，咬起来外面是酥酥的，咬进去又是突然化掉的口感，绝对幸福。 但如果火太大，里面好不容易锁住的水分就会跑出来，那样里面就很难形成一口化掉的感觉了。 煸肉的时候记得烧一壶开水。
煸完的肉夹出来装到一个大盆里。 煸出来的油别丢，拿小碗装着，是很好的猪油，炒绿叶菜特别香。
盆里倒刚烧好的开水，开水会把煸出来的油洗掉。
这时候砂锅登场。用很多很多小葱把锅底铺上。
然后把肉夹出来码在小葱上。肉皮不能超外或者朝锅底，容易糊。
然后把桂皮、八角、姜片、蒜瓣、红糖块均匀码上。
整瓶花雕浇上，将将能盖住肉。干辣椒也码上。 盖上盖，大火烧开后，转中小火慢炖。
先来一个小时的慢炖。 一个小时后，开盖，肉已经开始着色了。
把铺在锅底的小葱夹出来，以免小葱把汤汁都抢走了。
加半匙盐，顺便给肉翻个个儿，再重新盖盖慢炖半小时。 每家的锅不一样，这一步如果发现汁水太少，可以续点热水。 这里的盐会越加越甜，红糖好的话，不加盐也行。
再过半小时，肉就由黑转红了。这是由于水分被蒸干，油糖混合物彻底占领上风。 这一步是唯一有技术含量的，大火收汁，把水分控干点，但一定小心糊掉。 水转油后，就可以关火上桌了。
老家是配囍馒头的，这是吃米区的浙江极少数吃馒头的场景。 当然配大米饭也很爽。
从买肉到做成，前后5个小时。然后我一个人花5分钟变成这样了。 还有两块舍不得吃，留着打算下次往里丢点山药，又是一道好汉！
生活还是需要仪式感的，好些个时候，慢下来才能品到小确幸。 在想你的时候，做一道充满仪式感的菜，就舒服多了。 毕竟，所有你乐于挥霍的时间，都不算浪费。