你需要去菜场买的新鲜食材就是一条牛腱/金钱腱,生姜和葱。剩下的大料你想买就买,愿意买的全一些就买全一点,有自己喜欢的想要另外放的就自己买,不愿意就随缘放,家里有啥放啥。
买回来的牛腱先要泡水,为的是泡掉血水。最起码泡个一小时左右,反正肉的颜色明显变白就差不多了,记得水要没过肉。
然后就是清理牛腱上的银膜和不可煮懒的筋。这一步你能清理多干净都可以,越干净最后的肉质越嫩,要不然就是会绊牙。当然你也可以让卖肉的大叔大姨帮你清干净~ 看一下清理前后对比图,差很多哟。
准备大料。这一步,完全随缘!正如我说的,只要你有基本的酱油,料酒,冰糖和盐啥的,哪怕没有大料,这个肉也不会难吃到哪里去。如果是新手小白,对味道没有什么概念的,可以参照我的称重和选料,以后熟悉了,可以自己调整。
找一个可以差不多刚好放下牛腱的锅子,深一点的比较好,因为牛腱一煮就会缩!!而且是从一条缩成一个球!因为酱汁要没过肉,所以直径小而深的锅子比较适合,反正一开始可以把肉塞进去。放入葱姜大料,料酒,生抽,老抽,盐,冰糖。水的量只要能没过肉就行了,不硬性规定。
然后,煮就得了。大火煮开10分钟,然后转中火煮一小时左右。中途人可以离开,但是记得回来翻翻面,这样不至于露出汁儿外的肉被风干。
拿一个小刀,或者牙签啥的戳一下肉,能不费力气的戳进去,能明显感到肉质软了就说明煮好了。
煮好的牛腱放凉后放在一个碗里,过滤掉卤水里的大料葱姜,把汁儿倒入碗里。牛腱带酱/卤水放冰箱存放一晚上,让牛腱再如入入味儿。 当然如果你等不及了,也可以直接吃。
冷藏过后的牛腱拿出来,切片装盘即可。愿意满足感强的就切厚片,要金雕细琢的就切薄片。想吃冷盘的就即食,想吃暖暖的就微个1分钟。想干吃的就直接吃;想沾干料的,搭配纯辣椒面很香;想有点汁儿的,淋一点卤水上去。反正你爱怎么吃,就怎么吃,一切随缘看心情。好了,自己去做吧。
#关于大料 我的配料表真的只是一个新手小白参考,因为所有人在做菜前都需要一个参考,然后根据自己的经验和对口味的要求而进行改良。正如我上文说的,酱/卤本来就没有一个特定的味道,不同地区的人更是有不同的理解。所以,不要局限或被我的列表所框住思路,也不要太较真,有啥用啥,哪怕只是葱姜水煮,吃牛肉的自然风味,也很美。 #关于酱汁/卤水的味道 我所给的称重是我的口味,每个人的口味和对咸淡的要求都不同,一个不掉坑的办法就是你提前把大料,酱油啥的放一起,包括水,在放入生肉前尝一下那个汁儿的味道。只要汁儿的味道是你喜欢的,你就可以放入肉开始煮了。淡一些的话没有关系,因为要记住,在煮了一个多小时后,水分会蒸发,酱料会起到收汁的作用,所以会更咸一些。记住,宁可淡一些,不可咸一些。