做面包选面粉，看懂三个指标

看每100g面粉所含蛋白质含量，就是筋度了。图上是金牌的。

高大的吐司需要强大的面筋网络与更充足的水量，来确保它的绵柔口感，因此需要蛋白质含量在13.5%以上，超过14%会更好一些，比如专门的吐司粉。王后的柔风吐司粉比日式吐司粉筋度略低，吸水率也要低5个百分点，做出来吐司口感偏绵柔细腻，日式吐司粉则更Q弹。 吐司粉的灰分一般都比较低，这样的面粉做出来的面包不易夺走奶香味和黄油的味道。 专门的吐司粉蛋白质含量很高，不能够替代普通高筋粉使用，或者要添加部分低筋粉。

甜面包，台式面包，还有奈雪售卖的那种所谓软欧包，揉面需要出膜，适用高筋面粉和吐司粉。 做贝果之类的口感不需要太喧软的面包，大部分高筋面粉都可以，我一般用王后的硬红高筋、硬红全麦。吐司粉虽然也可以做，但出来口感会偏松软粘牙。

做欧包常用T55,T65，筋度不是很高，10%左右，因为欧包的口感不是甜面包、吐司那种软弹的，而是外皮脆硬，内部湿润，而且需要更多面粉的麦香。 如果没有T55，可以用高筋粉混入低筋粉替代，比例为2：1，以降低筋度，增加断口性。但麦香会损失。 T65和T55可以等量替代。 T45不是低筋粉，可以说是中筋粉，不可以用做蛋糕的低筋粉替代，法国之所以甜品要优先用T45，因为甜品不需要小麦本身的味道，需要选择灰分比较低的面粉。 布里欧修和丹麦也用T45 为主，这是因为，该种类型的面包是在面粉以外的材料上寻求更多的口味。

日本面粉工艺非常精细，种类也非常多。 国内用的比较多的日清山茶花，用来做吐司和软白面包，灰分很低，面粉质地细白，比同蛋白质含量的面粉吸水率更高。有流泪吐司粉之称的凯瑟琳粉吸水率高达80%，还有鹰牌，昭和霓虹，都是差不多质量，做吐司表现比专门的吐司粉比同样优秀。 日产面粉中也有很多法式面包专用粉，比如，山茶花、拿破仑，比法粉更好操作，但是因为灰分低，味道会有些寡淡。 当然日产面粉中也有灰分高的法式面包粉，比如大阳制粉的sunstone，0.98%的灰分，国内购买比较难。