老卤汁成分复杂 有做脆皮乳鸽的白卤水(看另一菜谱），也有烤鸭烤叉烧的汁和肠粉酱油等。 也可以做新的卤制，可参看白卤水做法，再适当加几汤匙生抽1汤匙老抽。不要放盐。 1 猪肚取半个，留半个煲鸡汤。整个用面粉和盐搓洗，焯水，用剪刀剪掉杂质和一些油脂，还有一块看起来粗糙的皮。冲洗干净。 2 卤水烧开 没过猪肚，我用18厘米直径的柱状锅，卤水大概六七厘米高。中小火，大概四十分钟汁收得差不多了，会有油焖的感觉，猪肚变红亮，用筷子能轻松戳穿，出锅，把调料摘干净。 3 切肚丝。 4 可直接装盘，装饰一些芫荽食用。 也可混合炒点儿什么，比如提前炒好的:青椒，蒜薹，荷兰豆等。
蒜薹猪肚 半斤蒜薹切段，按老 中 嫩 三部分先后下锅炒，让它们同时成熟。加1克盐。盛出待用。 猪肚做好后，不冲洗掉酱汁，切肚丝，跟蒜薹入锅混合炒几下出锅。