原料1：（煮牛肉步骤香料） 1.牛肉1斤~1斤半，选用的部位牛腿肉（筋膜很少的那种腿肉，不是纹路漂亮的牛腱子）= 牛肩肉 > 牛里脊 > 非常干瘦的牛腩（偏瘦一点但不要太瘦、同时筋膜比较少的部位） 2.老姜1块，八角1颗，香叶2片，桂皮1小块，花椒10颗 原料2：（麻辣牛肉干步骤原料） 1.煮好的牛肉； 陈酿料酒大约2瓷勺； 蒜瓣3、4瓣，压成蒜蓉备用； 姜水1瓷勺或4、5片老姜切姜末， 盐半瓷勺； 辣椒油加上沉底的辣椒渣子适量； 花椒油或藤椒油1瓷勺； 白芝麻1小勺 步骤： 1. 将牛肉块焯水，洗干净备用。把所有煮牛肉的香料和牛肉块一起入锅，大火煮沸后转小火，敞开锅盖煮1~1.5个小时，把牛肉煮透。 2. 切牛肉，无需顾忌牛肉的纹路，切成均匀的手指粗细的粗条。 3.倒入料酒，抓匀牛肉条，沥干多余的料酒准备油炸。 3. 油锅烧热到明显冒出大烟，1斤牛肉条牛肉条分成两次下锅。在牛肉条刚刚入锅后，马上关火，炸10秒-15秒左右，牛肉上色变酥，尽快捞出来沥干备用（注：料酒也有上色作用，所以在这道菜里不需要再用糖色、酱油。如果牛肉的分量比较多，需要分成几次炸的话，每次都需要重新把油烧热到冒烟。） 4. 炒锅里放入2瓷勺油，中火烧热之后再把蒜蓉和姜水（或者姜末）倒进去小火炒香。 5.加入辣椒油、炸辣椒油时沉底的渣子、盐、牛肉干和没过牛肉干分量的清水，大火烧开之后转中小火，尝尝咸度，烧15-20分钟把水分烧干。 6.出锅前淋入花椒油或藤椒油，再撒一大把白芝麻。 7.牛肉干浸没在辣椒油里罐装保存。