小笼包&灌汤小笼包(上篇)

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作者: 花欣兰
小笼包,顾名思义用小蒸笼蒸的包子,包子也是小小的一口吃一个,既然是包子,那肯定就是用发酵的面团来做,但我国地域辽阔,东西南北饮食差异很大,在信息交通高速发达的今天,东西南北饮食争议不断,都说自己本土的才是最正宗最原汁原味儿的,但到了别人的地界上就不见得受欢迎,都要做些许改变才能打开市场,入乡随俗大家都懂。我在这里写这个菜谱是应了一位厨友的要求,不论包子正宗与否,只论好吃美味适合自己,所以我不想在我的贴子里看到有人说“这么做小笼包不正宗,发面的是包子,不发的才是小笼包,北方叫灌汤包,南方叫小笼包”这些字眼,争这些没有意义,我意在教大家做法,觉得好吃合适自己就做,不合适就去找别的方子,没什么好争的。 为方便区分这两种包子,我把发面的包子称为小笼包,不发面的称为灌汤小笼包,灌汤蒸饺做法一样,只是形状是捏成饺子状。 临时开的菜谱,图片严重不足,待后面我再做包子时再拍齐图片传上来。 上篇先介绍灌汤小笼包的做法,我这款灌汤小笼包的汤源用的是猪皮冻,也可以换成鸡冻,北方的灌汤包汤源是往肉馅里打入大量的水,我试过,太稀太难包了,即使把肉馅放冰箱里冰稠了也不好包,所以还是用皮冻吧,猪皮冻处理得好也不会肥腻的,汤汁也很清。另有一种汤包的制作方子,包子馅里三分之二都是高汤熬制的汤冻,只有三分之一是肉馅,一经蒸制包子里就是满当当的一包汁水肉馅很小,这种包子只能先用吸管吸汤汁然后再吃面皮,典型的喝包子,以上海城隍庙的蟹黄汤包为代表,包子非常的贵,2006年我在上海的时候,这个包子已经卖到15元一个,大小也就是20克的面剂子包出来的样子,我是没舍得吃的,后来知道它的制作方法也没敢尝试,人家卖得这么贵是有道理的,我就做草根阶层都吃得起的灌汤包子吧。

用料

小笼包&灌汤小笼包(上篇)的做法步骤

步骤 1

提前一天准备猪皮冻:猪皮洗干净拔干净猪毛,冷水下锅加姜片,料酒,小葱(打成结),一起煮开后转中小火煮10分钟。

步骤 2

将猪皮捞起来,冷水冲洗一下,用刀把猪皮内部的肥肉和油脂刮干净,洗干净后摸起来无油腻感即可。

步骤 3

猪皮切小块,加入3倍的水量,3片姜片,少许料酒入锅熬,水开后转中小火约熬1.5小时,也可以用高压锅上气后中小火压15分,熬好的猪皮汤过滤出纯的汤汁,加入少许盐拌匀,倒入容器中(饭盒,乐扣盒,碗都行),放凉后放入冰箱冷藏,冷却后就成了猪皮冻。

步骤 4

这个是冷藏好的凝成果冻状的皮冻。我自己做是习惯将汤过滤出来以后,剩下的猪皮入料理机搅打成浓汁,倒回猪皮汤里再煮开,调入盐就可以出锅了,这样猪皮全部用上,没有浪费。江浙沪地区的是不搅打猪皮的,嫌脏(我有点理解不了这种思维)。不加碎猪皮的汤汁比较清透,加碎猪皮的就浓郁味道厚重一些,我这个小碗里的是加了猪皮碎的。 熬猪皮的用水量只是个参考,我把猪皮搅碎后回入汤中煮开,看一下浓稠度会适当地再加点水,烧开再熬一下即可,因为加了猪皮碎汤会浓很多。 皮冻可以一次性熬多些,放冰箱冷冻一两年没问题,需要用的时候解冻煮开放凉进冰箱冷藏就能用了。

步骤 5

和面部份:不锈钢盆里称出150克面粉,取75克水加入白糖8克,烧开倒进面粉中,一边倒一边用筷子搅拌成絮状,下手揉成粗糙的面团,将面团放到案板上,再用这个不锈钢盆称出150克面粉,75克凉水中加入2克盐,拌匀后倒入面粉中和面成冷水面团,将两个面团合二为一,揉成一团。右边的面团是烫过的,颜色不一样。

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步骤 6
步骤 6

两个面团合二为一后,用这种叠揉法揉面,揉一会就静置醒一下面,然后再揉,再醒,做到三揉三醒是最好的。

步骤 7

揉成这种粗糙的面团就可以开始醒面了,三揉三醒比较费时间,但面容易揉匀揉透,不想醒面的就从头开始揉面,持续揉15分钟不停,即使你觉得面已经很匀了也不行,一定要揉够15分钟。 这里说一下揉双面团的关键点,何为双面团?就是两种不同的面团揉在一起,要达到揉匀揉透的效果是比单面团要难的,因为冷水团和开水团都是白色,合在一起看不出效果,但如果你是用白色的开水团和红色(加红曲米粉)冷水团二合一揉看看,要揉很久才能达到均匀的二合一的效果,同时面也揉得很透了。所以上面建议用三揉三醒的方法揉面,每揉一次面就筋道些,醒一次面又软和一些,包这种不发面的灌汤小笼包对面皮的要求就是又软又够韧,软的是蒸熟了皮子柔软,筷子夹起象水袋一样向下坠,口感也好,韧是能擀得很薄的皮又能包得住汤汁不漏,汤包放碟子里时象扁菊花,拎起来象水袋,北宋开封城黄楼汤包就是做到这种水平,我现在做得还不太好,还有待学习。 如果觉得双面团太麻烦,就直接全部用60度的烫水和面,这也是半烫面的一种方法,这个我还没试过,不知道出来的皮子好不好包。 还有的大师用的是低筋面粉加温温的水和面,低筋面粉筋度低,出来的面团够软,擀面的时候也能擀得薄,但不够韧,容易漏汤,也许他会在面里加点食用碱提筋度,我们普通人家用中筋面粉就好了。

步骤 8

第一次醒好面开始揉的时候,加10克无味的油进去一起揉面,加油是为了让面团柔软滋润,开水团是把面筋膜破坏让面柔软,冷水团是让面保持原有的筋度,二者调和,再加上油的滋润,这个面团揉好了擀出的皮子是很好包的,做灌汤蒸包蒸饺都很好,但仅限于蒸制,水煮这种饺子皮容易破,因为皮子被烫过了。 正宗的黄楼灌汤包的皮子是有秘方的,面皮软到好吃,又要筋道能包住汤汁,两者不可调和的矛盾要找到一个最佳的平衡点,出来的皮子就是上品,我一广西人吃米长大的,对面食秘方就不做过多的研究了,做到合适自己吃的水平就行,有兴趣的朋友可以去深研一下。 加了油的面团揉到面团把油都吸干净,变成软润光滑的面团就开始二醒吧。

步骤 9

三揉三醒后,揉出一个光滑,软韧适中的面团。

步骤 10

面团不光的,沾手的就再揉一揉。沾手的是放水多了,有的面粉吸水性低点,就加点干粉进去吸水吧。其实用中筋面粉按我的用水比例去和面是不会粘手也不会偏干的,因为在后面我有加油去和面,油的作用就是调整面团的干湿度和滋润面团的。

步骤 11

猪肉肥的100克,瘦的200克,剁碎或绞碎随意,个人是比较倾向手工剁肉馅的,因为是包包子,肉馅颗粒不用太细,有点小肉粒的口感更好。肉馅放入料斗中,15克小葱+15克姜+80克水搅打成葱姜汁,肉馅中放入盐、生抽、胡椒粉、糖8克,蚝油,老抽一丢丢,用一双筷子搅拌均匀,葱姜汁分五次加入肉馅中,每加一次就用筷子顺同一个方向转圈搅拌,搅到肉馅把葱姜汁吸尽,再放第二次葱姜汁,再搅,直到葱姜汁全部加入肉馅中,再接着搅拌至肉馅起胶拉丝即可,放冰箱冷藏备用。 这里拌肉馅我没放油和酒,已经有两个老厨师跟我说过拌肉馅不要放酒,酒容易起酸,葱姜汁和胡椒粉已经能很好地除去肉腥味,还能提香,就不必放酒了。油在最后包之前才放,而且肉馅里已经有三分之一是肥肉了,不加油肉馅的油水都是足的。 肉馅加葱姜汁顺一个方向搅圈的过程中肉会越发地白,所以我加了一丢丢老抽调色。调料中只有白糖我给了明确的克数,这个肉馅调出来是微微甜口的,也可换成甜面酱,不喜欢甜口的可以把糖减至4克,加多2克生抽。

步骤 12

取400克皮冻,切成碎粒,加入肉馅中再加点芝麻油一起拌匀,肉馅和皮冻的比例接近1:1,封图的那个灌汤小笼包肉馅和皮冻仅1:0.5,汤汁出来的确是偏少了点。拌好的馅料放冰箱冷藏备用。

步骤 13

经过三揉三醒的面团已经是最佳状态,我是把它盖在和面的盆子里醒面的,保鲜膜都省了。将面团揉揉均,切出120克的一小团。

步骤 14

这个就是120克的一团,一个灌汤小笼包用15克面剂子包入20克肉馅,我一次是包8个,所以取120克的面团揉揉透后搓成长条。这个面团手感非常好,软韧光滑,一点都不粘手,揉面搓长条都不需要撒干粉防沾。

步骤 15

搓成长条的面团,平均切成两段,每段再平均切两段,面条的一半的一半的一半,就是15克的一个面剂子了,只要不是豆鸡眼都能把120克面团均匀地切出8个剂子来,我不是专业白案师傅,做不到用手揪剂也能揪得大小均一,只能用这个方法了。

步骤 16

手机拍的,聚焦有问题,凑合着看吧。

步骤 17

继续切一半的一半的一半。

步骤 18

习惯性地把8个剂子揉揉圆。

步骤 19

取一个面剂子压扁,开始擀面皮。

步骤 20

左手拿面皮,右手搓动擀面杖滚向前压到面皮的四分之一处,退回来,左手顺时针往前走一个角度,再滚动擀面杖再压向面皮的四分之一处,周而复始一圈下来,面皮就成了中间厚四边薄的面皮了,新手刚开始学擀皮要慢慢来,每个动作做到位,熟练以后就快了。

步骤 21

面团用水量合适,揉得够透,出来的面剂子非常好擀皮,能擀得很圆。

步骤 22

擀好的面皮,蛮大一张的,包20克肉馅很好包。

步骤 23

肉馅还没做出来,先用20克面团代替肉馅示范一下包子的包法。再次申明一下,我不是专业人士,包包子捏褶子的水平是差强人意,包好了不漏汤就行。

步骤 24

一点一点地捏褶子,左手食指帮忙推送褶子,右手食指和拇指把褶子捏合起来就行。因为这个是不发面的灌汤包小笼包,蒸熟以后汤汁从肉馅里渗出来撑满面皮,包子会变大一些,所以包的时候是用拇指和食指捏面皮的边缘出褶纹就行,一般18-24个褶就很好看了。个人觉得包尖嘴提褶包的手法不是很适合包这种灌汤包小笼包,它褶纹比较细密褶子多达30条以上,把装汤汁的空间挤小了容易漏汤。

步骤 25

包子收口,我包得不太好,褶子长短不一,即然蒸好的包子象菊花,那菊花的瓣也是有长有短的,所以我捏成这样也没错了(😓,给自己不入流的水平找借口呢)。

步骤 26

包好的包子,码进蒸笼里,盖上盖子防干皮,包满一笼就可以蒸了,开水上锅还是冷水上锅看个人习惯吧,开水上锅,蒸8-10分钟,冷水则13-15分钟。

步骤 27

这个是15克的皮子包的20克肉的包子,在我看来还是偏大了,没有小包子的感觉。

步骤 28

这个是10克的皮子包的10克的肉馅,小个头是我喜欢的那种,但皮越小就越难包,新手建议多练习,开始先用20克的面剂子包20克的面团,练好了包得顺手了再往小了包。

小笼包&灌汤小笼包(上篇)的小贴士

1.猪皮冻提前一天熬煮放冰箱冷藏,如果放水多了,就开盖熬让水多蒸发掉一些,皮冻不要太稀,稀了切碎时就化开了。 2.擀皮的时候一定是只压面皮的四分之一处或五分之一处,边缘薄中间厚,包好马上蒸,不用醒。 3.灌汤包里一般都是纯肉馅,想加配菜的,肉菜比例是1:0.5,最好是加胡萝卜或黑木耳这类水份少的配菜。 4.这种不发面的灌汤包小笼包我也只包过两次,个人口味上还是比较倾向发面的包子。

菜谱创建时间:2020-04-02 10:11:35
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