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配方图2
200克干黄豆加入水泡发大约6个小时,泡好的黄豆重量必须要超过450克才可以; Tips:黄豆需要泡够一定的时间,这样黄豆里面的黄豆蛋白才能最大限度地被研磨出来,提高出浆率。
黄豆泡发的时间及比重可以参考这张图;
滤去泡黄豆的水,重新加入额外的1800克食用冷水开始打豆浆,开动破壁机的果蔬功能,一般破壁机的大小是1.5升左右,一次性打不完,所以我们分次榨豆浆,每次一半豆子一半水进行榨取(避免豆浆浓稠难过滤); Tips:注意不要使用破壁机的任何加热功能(豆浆机也不建议),因为反复加热会破坏黄豆蛋白,影响豆腐花的凝固。配方中的水量做出来的豆花是比较嫩一点的口感,如果想要吃到结实一点的豆花,可以把水量减少到1500克,如果是喜欢更嫩一点的豆腐花,可以把水量增加到2000克。
榨好的豆浆用滤渣袋过滤出来,得到细腻的豆浆;
准备一个漏勺,把豆浆表面的泡泡尽量滤掉,可以防止煮豆浆时扑锅;
豆浆倒入深一点的汤锅中(豆浆不要超过汤锅一半的高度,避免豆浆扑锅),开大火煮至沸腾,期间不停用勺子搅拌摩擦汤锅底部,防止豆浆底部结豆皮糊底; Tips:煮豆浆期间还要把表面的泡沫滤去,这样做出来的豆浆表面会光滑整洁。
豆浆完全沸腾后,用计时器计时,让豆浆在持续沸腾的状态下再煮3分钟,豆浆才算是熟透,没有熟透的豆浆是不能喝的哦! Tips:如果担心沸腾后容易扑锅,如果把火调小一点。煮豆浆的过程尽量一气呵成,不要反复加热,否则会破坏豆浆的豆蛋白,影响豆腐花的凝固了。
取出1包内酯加入食用冷水融化,搅拌到看不见颗粒; Tips:内酯不能提前融化,因为内酯遇水之后就开始产生作用了,必须在豆浆煮好的时候再融化,否则内酯会失效或者影响凝固力。
豆浆拨开表面结成的豆皮,距离一定的高度,冲进内酯,使得内酯翻滚起来与豆浆完全混合均匀,表面形成的泡沫快速用勺子捞去,然后盖上保鲜膜静置保温,大概15~20分钟直到豆腐花凝固成型; Tips:豆浆温度在75度~90度之间都是可以成功做出豆腐花的,豆浆煮好后,融化内脂,然后冲豆浆,整个过程需要大家一气呵成连续去操作,不要中途离开以免豆浆降温太多影响豆腐花的成功。 盖保鲜膜的边缘留一道小口或者在保鲜膜表面戳一些洞洞散热气,同时可以避免豆腐花表面结一层厚厚的豆皮。
豆腐花失败的主要原因:豆浆的浓度不够、内酯用量少了、豆浆温度不够、豆浆反复加热、冲完豆浆后搅拌过度。
豆腐花失败的主要原因:豆浆的浓度不够、内酯用量少了、豆浆温度不够、豆浆反复加热、冲完豆浆后搅拌过度。
豆浆发酸的主要原因:1.黄豆浸泡过久变质、发酸了;2.熟豆浆重量和内酯比例不对,内酯用量过多。
红糖、水加入锅中,大火煮至沸腾,沸腾后再煮2~3分钟就可以倒出来备用了;
锅中加入食用油,放入火腿丁、冬菇、木耳翻炒一下后放入八角吊味,再倒入清水、生抽(如果有老抽也可以加一点增加颜色);
卤汁准备沸腾时,用玉米淀粉加入食用水混匀做成芡汁,加入锅中勾芡,煮至沸腾后,转中火,再煮一会至变浓稠,卤汁就做好了。
豆花舀进碗里面,表面淋上红糖,加上一点点蜜红豆,甜豆花就做好了; Tips:掀开豆腐花表面的保鲜膜时,要注意避免保鲜膜的水滴掉落到豆腐花中。
咸豆花就直接在豆花表面淋上卤汁,洒上香菜、葱花、小虾米,喜欢辣的可以放点辣椒,咸豆花就做好了。
保存方式 冷藏保存,48小时内食用。