纯手工老面馒头

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作者： Avapoppy

用自己养的酵头做的馒头，没有加一点商用酵母，简单配方，轻松揉面，吃得放心第二次做老面馒头，超级成功，记录下做法，看了很多方子，自己综合了下酵头是水粉比1:1养起来的，这次用的有上次第一次做馒头留下来的老面(偏干)和1:1的酵头(偏液体)的混合物。老面酵头用的sourdough酸面包用的天然酵母的培养法。因为一边在学做sourdough酸面包，一边学做面食，发现sourdough starter和老面本质上就是一种东西，实际试验也证明都可以通用

用料

纯手工老面馒头的做法步骤

步骤 1

250g水，加200g左右的老面酵头。 (我的酵头是最近新鲜养的，怕活力不足，加得比较多，如果用了很久的老面，50g就够了)

步骤 2

用筷子搅拌，把酵头用水划开，在水中可加一小勺糖，增加酵母活性，可不加

步骤 3

加面粉，揉成团。配方里的量，有这样的两个面团，最后能做出来2斤馒头，新手可减半做，操作方便

步骤 4

面团盖上保鲜膜，放置在温暖的地方，让面团发酵到2倍大。我现在室温只有22度，就放在了锅里，先把水烧开后，关火，把面团放进去，营造一个温暖的环境，我大概发酵了1个小时，说明我的老面活力不错，加的老面量也比较多。老面发酵时间一般都比较长，跟温度，老面活力都有关系，大家自己看面团的大小来判断，还可以用手指粘面粉，在面团中间戳了洞，面团不回弹就说明发酵好了，我看有的人的做法是让面团发酵过度，我没试过，不知道

步骤 5

发好的面团

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步骤 6

呛粉，砧板上撒点面粉和一小捏食用碱，中和酵母的酸味，揉到面团中。食用碱的多少根据面团的酸味来决定，揉完后闻不到酸味就可以了

步骤 7

把面团揉成团

步骤 8

分成两长条

步骤 9

分剂子，30克一个，做小馒头

步骤 10

叠揉剂子，排气，搓圆。此步记得留个50g面团当下次用的老面，把面团放容器密封，放冰箱冷藏，可以放个一个星期，下次用之前，提前一天加面粉50g和水50g，喂养下酵母，旧老面:面粉:水=1:1:1，让酵母恢复活性，室温过夜，第二天就能用了方法如下: 先用手掌心压平剂子，四个边往里叠压(见后面几个图)，再压平，再叠，重复个3-5遍，剂子就变得光滑了，用虎口收圆喜欢松软点口感的，不用叠揉很多次，喜欢实在点口感的，可以多揉叠几次，馒头会更有嚼劲

步骤 11

叠

步骤 12

叠

步骤 13

叠

步骤 14

叠

步骤 15

压一下

步骤 16

搓好的剂子放在油纸上，在室温放置半个小时二发，不用盖保鲜膜，让馒头表面形成一点硬皮。蒸之前，馒头拿起来感觉很轻，就对了。二发时间不用很长冷水上锅蒸，大火，水开后转中火，蒸10-15分钟，关火后焖3-5分钟再开盖。