油热加花椒，小火炒香，然后把花椒捞出；倒入冰糖，融化后调中火，看糖颜色逐渐变深产生大气泡，大气泡消失后产生小气泡，这时赶快倒入鸡块翻炒。（因为小气泡很快消失，所以一看到小气泡就要立马倒入鸡肉，不然时间一长糖就苦了）
鸡肉一定要煸炒至干，把水汽翻炒出来（需要几分钟时间，水汽煸干时锅底只剩油了）。这步很重要，尤其是肉鸡，不炒出水汽再炖就不好吃了。
放入姜片和干辣椒炒炒，再倒入料酒翻炒，加热水没过鸡肉，柴鸡的话炖40分钟后，倒入土豆块再炖15分钟。大概炖30分钟的时候加入两勺盐。
土豆炖差不多的时候再尝尝软烂程度和咸淡，可以的话加入尖椒和蒜末大火翻炒收汁即可。