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杭州人心底的两碗面:片儿川+肉丝拌川的做法

杭州人心底的两碗面:片儿川+肉丝拌川

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作者: Pan小月
Pan小月
杭州虽然地处江南,以大米为主食居多,但杭州人也很喜欢吃面,有很多老字号面馆。杭州最有名的面叫【片儿川】,是以笋片、雪菜、猪肉丝(肉片)为原料的,调味极简,但鲜得要命! 有春笋时用春笋,有冬笋时用冬笋,没有笋时用茭白。雪菜就是雪里蕻,实际上地道的杭州片儿川,要用一种叫“倒笃菜”的。“倒笃菜”和雪菜都是用雪里蕻做的腌菜,听长辈说,它们的区别在于,倒笃菜在入缸腌制后,会把缸倒过来放置,让里面渗出的汁水流掉。所以倒笃菜更干,颜色也黯淡些。“倒笃”就是杭州方言里“倒过来放置”的意思。雪菜则更绿、更多汁,但老杭州人都觉得,“倒笃菜”更鲜香。只是现在“倒笃菜”越来越不容易买到了,雪菜倒是很常见。 如果不做成汤面,光是笋片+雪菜+肉丝,简单炒一炒,也是一道特别有杭州特色的家常下饭菜。我之前北漂了十五年,是真的常常想念这一口滋味。 再来说说【拌川】。拌川可以理解成就是拌面。发现了没,杭州人把面条都叫做“川”。有人说是“汆”念着念着念岔了,也有人说是“川”字形状像面条。来源已不可考,反正一代一代都是这么叫。 杭州的拌川还是很有特色的,韭黄肉丝拌川、茄汁拌川、猪肝腰花拌川、鳝丝拌川,都很有代表性。跟其他城市吃到的拌面、炒面不太一样。怎么讲呢,浇头更浓郁,有一点勾芡的感觉?形容不来,欢迎大家来杭州吃拌川。 最后再说一下面条。无论是片儿川还是拌川,我们用的都是一种杭州话叫“潮面”的面条,是鲜面条,不是干面,并且以碱面为佳。这样的面才耐煮筋道。

用料

杭州人心底的两碗面:片儿川+肉丝拌川的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

表白网易味央❤自从之前猪肉涨价,我就开始囤味央黑猪肉,反正价格差不多了,还不如吃更好的。正在尝试把每一种丁磊养的猪都吃一遍!今天是黑猪肉丝🐷

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

首先是【片儿川】的做法。准备好原料。我们自己家里吃,用量其实都是看着来,笋片肉丝爱放多少放多少。调味时尝尝咸淡就行。准备两个锅,一个锅烧水煮面,另一个锅炒菜。厨房熟练工的话建议同时操作。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

肉丝用少许料酒+生粉+盐抓匀,腌15分钟左右。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鲜笋切片,倒笃菜(雪菜)洗一洗,挤干。倒笃菜要洗是因为它挺脏的,有尘土杂质。但如果用的是包装雪菜,倒是干净,但要先尝尝看,有的雪菜可能太咸,可以冲一下水再挤干备用,或者后续少放点盐。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

热油锅,先中小火煸炒肉丝,至变色。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把肉丝拨到一边,下笋片、倒笃菜(雪菜),翻炒片刻后跟肉丝混合一起炒。笋和倒笃菜都比较吸油,油量得稍大些。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果怕安排不好时间,不敢同时操作的话,片儿川倒是可以等菜炒好了再开始煮面。大半锅水,煮开后下面条,跟煮饺子一样,沸腾后点冷水,重复2-3次。面条煮熟后捞出再过一下冷水会比较好。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

煮面的同时,往炒好的菜里加热水,煮开。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面条过水后,沥干,放入汤里,加盐和味精调味,再次沸腾即可出锅。片儿川调味就这么简单,我家有时候只撒点盐,味精也不放,但却很鲜,实在是因为笋和倒笃菜(雪菜)都太鲜啦。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

可以撒点葱花,开吃!太香太鲜了!

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

接着是【拌川】的做法。准备好材料。韭黄(杭州人叫它“韭芽儿”)、豆腐干、肉丝,是非常经典的拌川搭配。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

肉丝用少许料酒+生粉+盐抓匀,腌15分钟左右。韭黄切段,豆腐干切丝。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

做片儿川时,因为要煮汤,所以面条后煮也来得及。但拌川比较讲究锅气,最好还是得先煮。大半锅水,煮开后下面条,跟煮饺子一样,沸腾后点冷水,重复2-3次。面条煮熟后捞出再过一下冷水会比较好。外头面馆里总能把煮面和炒菜的时间配合到完美,同时操作,那边菜刚炒好,这边面也好了。咱们很难做到,尽量吧。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

煮面的同时来炒菜。热油锅,先中小火煸炒肉丝,至变色。把肉丝拨到一边,下豆腐干,翻炒片刻。最后再下韭黄,翻炒均匀。因为它们熟的时间不同,所以最好分前后陆续下锅。油量要稍微大一点。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加酱油、盐、味精调味。咸味以酱油为主,因为拌川要有点颜色的,不是白乎乎的,所以酱油可以适当多放。也有人会勾一下芡,也就是把少许淀粉加水搅匀,淋入锅中,大火翻炒至有一点点黏稠汤汁,这样更有利于面条挂汁。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将过水后又沥干的面条放入菜中,拌匀即可出锅。借助筷子和锅铲一起拌哈。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一碗香喷喷的肉丝拌川就好啦!撒葱花上桌。一盒网易味央的肉丝分成两半用,两大把面条,我们一家三口吃了两顿。一顿片儿川一顿拌川,吃得超满足!

菜谱创建时间:2020-04-30 09:21:27
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