【提前一天准备隔夜种】 ⚠️我一般前一天中午12点和面，第二天上午8-9点使用。发酵好的种面体积膨胀至2-3倍大，表面有鼓起的大气泡，用刮刀拨开内部呈拉丝状。 1⃣️ 在塑料保鲜盒（3.5L容量）中称入清水和干酵母，混匀待用。 ⚠️室温低于20℃时用30-35℃温水。 2⃣️再称入面粉，用筷子等搅拌均匀（如上图状态）。 ⚠️ 最后一定要将盒壁的零星面糊都刮干净！ 3⃣️盖上盒盖，25-30℃环境放置2-3小时后放入冰箱冷藏过夜（14小时以上）后使用。 ⚠️进冰箱之前的放置时间根据实际温度做调整，室温高时少放一会儿，室温低时多放一会儿，或者利用发酵箱等制造合适环境。
【第二天】 首先取出冰箱的隔夜种进行回温30分钟左右。 ⚠️室温20℃以上时无需回温，直接使用。 【打面】 将主面团的粉状材料｛高粉+盐+糖+奶粉｝称入和面机搅拌桶，低速混匀， 加入全蛋液，低速混匀， 低速混合的同时，缓缓加入清水， 基本混匀后加入隔夜种，低速搅拌至大体混匀， 加入干酵母， 继续低速成团后转高速打面至出薄膜状态， 转低速，分2-3次加入橄榄油， 每次低速转动的同时缓缓加入橄榄油， 然后转中高速至油基本融合， 最后调回低速至面团光滑（手套膜状态）。 ⚠️用商用双转和面机操作的话，橄榄油无需分次，一次性缓缓加完即可，低速至面团光滑。最后视实际情况可高速30秒左右。 【一次发酵、分割、滚圆、松弛】 松弛30分钟，分割成每个100g左右的面团，滚圆，松弛20-30分钟。 ⚠️室温、面温都高于28℃时分割前冷藏松弛，冬天用发酵箱25℃。 ⚠️分割完一个，滚圆一个，第一个操作结束后设定时20分钟！ ⚠️面团含水量高，很粘手，适当用手粉！ 【排气、整形、排入模具、最后发酵】 将松弛好的面团轻拍排气，再滚圆，在顶部的表面喷上水雾，顶部朝下放入芝麻堆，按压使顶部沾满芝麻，取出后将面团再按扁一点后排入模具，放入醒发箱35℃、湿度70%环境发酵至2倍大小。 ⚠️面团含水量高，很粘手，适当用手粉！ 【烘烤】 在发酵好的生坯表面喷水雾，送入烤箱。 普通烤箱180℃，中下层，23-25分钟。 风炉170℃，23分钟左右。
打好的面团。
发酵好的生坯状态。
配方量也正好适合1000g大吐司盒。 ⚠️操作时用发酵布❗️ 打完面团同样松弛30分钟，分割成每个210g， 拍扁、大头盖小头，再来一遍，收圆， 松弛20-30分钟， 拍扁排气，法棍式整形： 三折、上下各往中心线折， 再对折粘合，接缝在中心、朝下放， 松弛15分钟，擀卷入模，最终发酵。 三能低糖盒，风炉，180℃预热， 单条，烤网，170℃-35分钟。 2条同烤，烤盘，共烤35分钟 【180℃-15分钟➕170℃-20分钟】， 最后16分钟掉一下头。
山形，三能低糖盒，风炉，180℃预热。 1000g大盒，单条，烤网，165℃-35分钟。 1000g大盒，2条同烤，烤盘，175℃-35分钟。 ⚠️18分钟时掉头！ 1000g大盒+2个12cm立方盒，烤盘，共烤35分钟。 【175℃/18分钟➕掉头➕170℃/17分钟】 ⚠️先立方盒放在里面。
山形，三能低糖12cm立方盒，风炉，180℃预热， 2个同烤，烤盘，共烤35分钟 【170℃-20分钟➕165℃-15分钟】， 最后17分钟掉一下头。 普通烤箱，两个同烤，烤网最下层 【上160/下200，32分钟】 预热完中层测温210，入炉后实测温度170-180，先降至170，后又升至180。
【DIY吐司披萨】4片材料用量： 番茄沙司20、海鲜酱5、黄豆酱5、韩国辣椒酱5、披萨混合香草适量 马苏里拉芝士130、香肠或培根等适量 上下250℃烤6-7分钟，至芝士融化、稍有焦斑
夏天室温较高，制作隔夜种时每500g粉添加0.5g食盐。 两倍量做时，鸡蛋带壳93克。 隔夜种的干酵母用量是面粉的0.2% 山形可配方1.05倍做，每个面团220g。