海绵纸杯蛋糕🧁全蛋版

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作者：小贝手作

海绵蛋糕，它比戚风蛋糕面糊更不容易塌陷，口感也相对扎实一些，另外海绵蛋糕承重力强，可以用奶油水果尽情的在表面装饰～海绵蛋糕有全蛋打发和分蛋打发两种，全蛋打发需要的时间更长一些，打发程度也相对较低，其实打发全蛋比蛋白更加简单，因为蛋白非常容易打过头，而全蛋不会，这里会有快速打发的小窍门教给大家！关于甜度：制作这款蛋糕关键就是控制好鸡蛋、面粉、细砂糖这三者之间的比例，一般接近于2：1：1，不过我会使用60%的细砂糖，细砂糖能使鸡蛋飙升的气泡更加稳定，这样在搅拌的时候不容易消泡，所以请不要随意去减少细砂糖的比例，否则大面积消泡导致烤出来的成品体积小和组织粗糙，就不要怪方子哦。除了加入细砂糖，还可以加入蜂蜜。蜂蜜具有很强的保水性，甜度比蔗糖更高，而且带有大自然的花香，因此加入这种液体糖浆的目的有两个：一是保持蛋糕湿润口感，二是增加蛋糕的特殊风味。黄油和牛奶都含有天然的乳脂香味，经过高温烘烤，这些乳制品发生强烈的美拉德反应，使蛋糕色泽更加焦黄，香味也更加浓郁。如果不喜欢黄油也可以用无味植物油比如玉米油替换，但是没有黄油的海绵蛋糕口感略差更多注意事项都写在下面的步骤里，请认真看，并且照做，肯定能成功！配方适合12连蛋糕模具尺寸：35.2＊26.8＊7.6cm高3cm 或者直接用纸杯做

用料

海绵纸杯蛋糕🧁全蛋版的做法步骤

步骤 1

准备好所有材料，所有工具必须保证无水无油

步骤 2

先将22g黄油加入37g牛奶里，并且隔水加热至完全融化，然后保温备用

步骤 3

3个带皮称重50g的鸡蛋，打入盆里，加入90g细砂糖和8g蜂蜜，搅拌均匀

步骤 4

准备一盆60-70度的水（很重要）

步骤 5

将打蛋盆坐在60度左右的热水里，继续打散，让蛋液保持在36-40度之间，这个温度是最好打发全蛋液的，一定不能偷懒！全蛋打发的另一个关键点就是加热全蛋液，尤其是冷藏过的鸡蛋，加热鸡蛋的原因是高温能软化蛋黄里的脂肪，提高蛋白质的凝固性，使打发变得更容易一些。

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步骤 6

开始高速打发

步骤 7

大概需要几分钟，当蛋液有纹路时转为低速打发整理气泡，这样能让面糊不会出现大气泡，组织更加细腻，中间停下用刮刀把盆壁的蛋液刮下来，这样打发更加均匀

步骤 8

像视频这样，面糊缓慢流动

步骤 9

将全蛋液打发至颜色发白，气泡变得非常细腻，粘稠度变高，像视频在蛋液中插入牙签1cm深不会倒，这样说明打好了，把打蛋盆移到桌面

步骤 10

提前预热烤箱190度

步骤 11

分三次筛入90g低筋面粉，注意一定要过筛，一定要分三次加入！如果你不想听到扑哧扑哧令人心碎的声音，那么最好分三次加入面粉，这样避免重力原因让消泡更加严重，当你的全蛋液打发程度足够，承受一点消泡是没有关系的，尽量快速地将面糊翻拌均匀至干粉完全消失翻拌手法：用刮刀从打蛋盆2点钟方向沿着盆底部划到8点钟方向，然后沿着盆壁刮到10点钟方向，最后托起面糊翻回盆中心，同时左手抓住打蛋盆9点钟方向逆时针旋转至7点钟方向，这样就是一次完整的翻拌，说了一大堆不如直接看视频👇

步骤 12

加入第一次面粉时

步骤 13

加入第二次面粉时

步骤 14

加入第三次面粉，翻拌至干粉完全消失

步骤 15

取出黄油与牛奶混合液，充分搅拌使其变成均匀的乳化状态，趁着液体温热的时候顺着刮刀从刮刀上倒入面糊中，尽量使混合液分散开来，继续用翻拌手法将黄油牛奶与面糊充分混合均匀

步骤 16

由于面糊比较黏稠，用刮刀刮进纸杯不容易控制份量，最好是准备一个裱花袋，把面糊装入裱花袋，剪开一个小口，面糊较多，可以分两次倒入裱花袋中

步骤 17

将面糊挤入纸杯中，海绵蛋糕膨胀程度有限，面糊可以倒入9分满左右，可以装饰一点白芝麻做点缀，吃起来也会更香哦小心的拿起纸杯震两下，震出气泡

步骤 18

面糊装入纸杯后要及时送入预热好的烤箱，不能放置太久以免面糊消泡烤箱调整为上下火170度，时间约20分钟，我的烤箱22分钟刚刚好纸杯蛋糕体积较小，蛋糕面糊中心受热快，所以采用高温段时间的方式烘烤比较好，高温的好处是让蛋糕膨胀更具有爆发力，上色更漂亮

步骤 19

要根据你的烤箱温差灵活调整时间与温度

步骤 20

当膨胀至最高点有所回落

步骤 21

最后几分钟观察烤箱，表面上色满意，即可移出烤箱，这时候也可以挤上奶油，点缀上五颜六色的水果，简直就是一件艺术品，放至完全冷却

步骤 22

掰开一个，内部组织非常蓬松

步骤 23

来来来，继续烤视频，拥有焦香松软口感的纸杯蛋糕做好啦

步骤 24

看我怎么捏也不会扁，回弹力杠杠的！

步骤 25

第二次用12连蛋糕模具做的，这个分量正好做12个

步骤 26

时间过去一半，蛋糕涨的很高

步骤 27

表面烤至深色出炉，颜色太浅放凉后表皮会黏

步骤 28

完美

步骤 29

打包送朋友啦

海绵纸杯蛋糕🧁全蛋版的小贴士

一、面糊消泡严重原因分析：1.细砂糖添加太少；2.打发程度不够；3.翻拌手法不对解决方法：1.确保细砂糖添加量在全蛋液重量的60%左右；2.要打发至全蛋液有足够的硬度，参考楼上视频；3.参照文字说明和视频使用正确的翻拌手法二、蛋糕膨胀不明显原因分析：1.翻拌过程消泡严重；2.烤箱温度太低解决方法：1.参考文字说明和视频正确发圈的翻拌手法三、蛋糕烘烤过程中开裂原因分钟：1.面糊倒入模具太满；2.烘烤温度太高解决方法：1.控制好面糊在模具中的高度，9分满；2.适当调低烘烤温度四、蛋糕出炉塌陷原因分析：由于纸杯较软，蛋糕冷却后会有轻微回缩，如果塌陷比较明显，那应该是烘烤时间不够解决方法：适当降低温度延长时间使蛋糕充分烤熟总结海绵纸杯蛋糕是一款非常适合入门的蛋糕，它不存在蛋糕中心面糊不易受热这一难题，所以非常容易成功，制作这款蛋糕的关键就在于全蛋打发与翻拌手法的掌握，再配合上适当的温度来烘烤，只要将这三点做好，不仅是海绵蛋糕，几乎大部分蛋糕的制作你都能轻车熟路

菜谱创建时间：2020-05-08 13:00:57

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