选择新鲜完整的芥菜，洗净，沥水
晒菜，把芥菜放在阳光下晒干水分，有些蔫的样子，我是隔着玻璃晒两天
将晒蔫的芥菜对半切开，这一步是为了搓盐时比较容易搓到菜心部分（也可以不用切开），接下来搓盐，用盐均匀的搓每一片菜叶和菜根，手的力度要控制好（太用力容易把叶子搓烂），直到菜里的水分又将析出，就差不多了
准备一个无油干净的密封盒或坛子（我用的是特百惠的大号泡菜箱），把搓好盐的菜码放在盒子里，加入淘米水没过菜，盖好盖子放在阴凉处，我的室温是23度
我每天都会打开盖子看一看菜的变化（如果用玻璃坛子更方便观察），上图为腌制的第十二天，泡水是清澈的，菜的颜色是金黄的，味道也已经很酸了，可以全部捞出，吃不完的放在冰箱冷藏，也可以吃多少就捞出多少，剩下的继续腌制（要用无油无水的筷子夹出酸菜）
捞出酸菜清洗后攥干水分，就可以做各种酸菜的美食了
颜色金黄，是不是很诱人？来一碗酸菜牛肉面吧
或者酸菜鱼、酸菜炒肉末……
据说亚硝酸盐在腌制一周的时候含量最高，随后会慢慢下降，所以最好腌制12天以后再食用。前面的每一步都会影响到腌制好酸菜的口感，每一步要做到位，酸菜才会酸脆爽口。