做戚风蛋糕要准备的工具: 1. 电动打蛋器,手动打蛋器,硅胶刮刀,蛋黄分离器,打蛋盆,面粉筛,电子秤,阳极戚风蛋糕模具。 2.所有容器和工具无水无油❗️尤其要跟蛋白接触的打蛋盆,打蛋器头,蛋黄分离器。 3.戚风专用阳极模具,内部不刷油,不垫油纸,也不要用不粘模具,会影响爬高❗️ 4.烤箱一定要提前预热到指定温度❗️做好的蛋糕糊尽快送入烤箱,戚风蛋糕对温度比较敏感,这点很关键。
做戚风蛋糕的准备工作: 1. 食材全部过称。 2. 面粉和淀粉提前过筛。 3. ⚠️分离好蛋黄蛋清,蛋黄不要弄破,蛋清里千万不要混入蛋黄。可以用蛋黄分离器,也可以徒手分离。 4. ⚠️夏天分离好的蛋清可以放入冰箱冷藏一会,冷冻一会冻出冰渣也行。 5. 新手提前准备好所有食材再动手,避免手忙脚乱。
现在正式动手做 碗里加入玉米油➕牛奶➕细砂糖
用蛋抽搅拌至乳化,这一步乳化很关键❗️ 搅拌至砂糖融化,油和牛奶没有明显分层就好了。
接着加入过筛后的低粉和淀粉。
用蛋抽画‘一’字或‘Z’字搅拌至无干粉无颗粒。 ⚠️不要画圈搅拌,面粉会起筋。
搅好是这样的。
接着加入蛋黄。
用刚才同样的手法搅拌顺滑,不要画圈。
最后的状态是这样的,顺滑细腻,滴落有堆积感,放一旁备用。
现在开始预热烤箱,柏翠K55,我调的上下火140度。
从冰箱拿出蛋清盆,滴入柠檬汁,电动打蛋器开高速打发蛋白。 最开始可以把盆倾斜一点好打。
高速打发到有大鱼眼泡时加入1/3糖。
继续高速打发到泡沫变细腻,再加入1/3糖。
转中速打发到蛋白出现纹路,加入剩下的糖。盆底,盆边都要打发到,不能一直在中间打。
然后转低速顺便整理一下大气泡,让蛋白霜更细腻,低速打发至干性发泡或中性接近干性发泡就可以了。 ⚠️就是提起打蛋器有一个直立小尖钩或者稍微弯曲小尖钩的状态,别打过头了。
蛋白可倒扣不掉不流动,能随意塑形,盆里插根筷子🥢不倒的状态。 从打完蛋白开始,接下来的步骤就是要快准稳了,操作慢蛋白容易消泡‼️
用刮刀取三分之一蛋白霜,放入刚才搅拌好的面糊中。
用翻拌,切拌,类似炒菜的方式让蛋黄糊和蛋白霜混合均匀,不太均匀也没关系,后面还要搅的 不要画圈搅拌,蛋白容易消泡‼️ 动作要轻快灵活!别纠结!(大概1分钟就够了)
搅匀后再倒回蛋白盆里。
继续用翻拌或切拌的方式混合均匀。 这次一定要混合均匀,不用太害怕消泡只搅表面,底部一定要翻上来。 否则烤出来很多疙瘩或者布丁层。 搅好的蛋糕糊糊是浓稠的,滴落呈飘带状。 ⚠️我一般是左手扶着盆边逆时针旋转,右手拿刮刀像炒菜一样沿着盆边从下向上翻,别纠结,不画圈搅问题就不大。我没法录视频,大家脑补,过程也很快的。(1-3分钟)
搅好的蛋糕糊从30cm的高度倒入蛋糕模具中。⚠️端起模具在桌子上轻微震两下,震去大气泡,顺便把表面晃平整,或者刮刀刮平,表面有小气泡可以用牙签戳破。
放入预热好的烤箱最下层 柏翠k55我一般上下火140,烤60-65分钟。 ⚠️ 具体温度和时间根据自家烤箱情况调整,不建议照搬🙅
⚠️戚风蛋糕对温度比较敏感,前30-40分钟不要开烤箱门,大概就是蛋糕涨到最高状态之前。
它会慢慢膨胀长高,膨胀到一定高度后再慢慢回落。如果上色过重可以盖锡纸,开门放了锡纸赶紧关烤箱门。
⚠️判断是否烤熟: 1⃣一般️闻到明显的香味散发出来,是烤熟的第一标准,再烤一会观察就可以出炉了。但是香味对于戚风有时不太准确。 2⃣️拿一根牙签戳到底,抽出牙签干净不沾蛋糕糊,说明内部熟了,看情况表面也熟了就可以出炉。 3⃣️轻拍蛋糕表面,发出“噗噗”的气体声,弹性好,感觉里面膨胀很饱满,就是熟了,可以出炉。 4⃣轻拍蛋糕表面,️发出“沙沙”声,感觉里面气泡在破裂,弹性不好,是没熟透,需要继续烤。 检查动作要快,小心别烫到,检查没熟的话赶紧关烤箱门再烤几分钟,不要长时间开着烤箱门,会掉温很多,掉温要调高回去。
⚠️出炉之后端起模具在桌子上震两下,震出里面的热气,立刻倒扣到下面腾空的晾网上,下面一定要透气。 ⚠️至少2小时以上或隔夜彻底晾凉再脱模。不可着急脱模容易缩腰🙅。
徒手脱模,完成✅
切块~
视频~
切片。 这个方子口感是细腻湿润绵软的。 不会噎人,不干。
某一次的拍摄记录,点大图查看
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1⃣️表面不上色分析:未加糖或加糖少,烘烤时间过短,烘烤温度过低等 2⃣️表面上色深分析:加糖过多,烘烤温度过高,烘烤时间过长,离上火太近等 3⃣️爬不高分析:模具内蛋糕糊太少,配方量和模具尺寸不匹配,蛋白打发不到位,烤箱预热不足,烘烤温度过低,用了不粘模具或模具刷油垫油纸,蛋白霜消泡严重等。 4⃣️内部空洞大分析:入炉前未震出大气泡。蛋糕糊未及时入炉烘烤。上火温度过高,封盖快,空气出不去。蛋黄糊和蛋白霜未翻拌均匀,蛋白打发不足或部分未打发或已消泡。 5⃣️缩腰分析:出炉未震热气,未彻底凉透就脱模,蛋黄糊部分搅拌起筋 6⃣️底部凹陷分析:蛋黄糊部分搅拌起筋,底火过高,底火过低,模具问题,蛋白打发中性,底部有大气泡,水汽,油脂等 7⃣️表面凹陷:面糊部分翻拌不均匀,蛋糕糊未及时入炉烘烤,频繁开烤箱门,烤箱门密封差,漏风,烤好未及时倒扣,烘烤时间过长,未烤熟等 8⃣️布丁层分析:蛋黄糊和蛋白糊翻拌不均匀,蛋白消泡严重,未及时入炉烘烤,没烤熟等 9⃣️内部黏湿:未烤熟,蛋白打发不到位,或消泡,面糊太稀等 🔟严重开裂大爆头分析:烘烤温度太高,离上火太近,蛋白打发太硬,模具内蛋糕糊量太多。 轻微开裂是正常的,不必纠结。