中种面团内的所有食材混合在一起后盖保鲜膜搭湿毛巾冷藏发酵12-17小时。
因为打算手揉这个吐司，所以我主面团内除了【酵母、食盐、黄油】也一并混合后盖保鲜膜搭湿毛巾放冰箱冷藏静止了12-17个小时。
冷藏发酵了17小时的中种面团，撕开内部组织布满蜂窝网。
中种面团+主面团+1克酵母简单揉匀后的状态，整个面团很粘手。
天热避免面温上升最好是多摔少揉，所以我揉匀后就一直用摔的，可以单手摔也可以双手摔【“双手摔”就是像拉面师傅一样两只手抓住面团的两端，在案板边摔边拉面团】
全麦面包不好出膜，所以揉到出厚膜就可以下黄油和食盐，到这一步我全程一共摔了十来分钟。
下完黄油和食盐后继续揉到可以拉出较薄但有韧性的手套膜，薄膜破洞边沿呈小锯齿状就不用揉了。【黑全麦揉到这一步就可以了，千万别揉过头】到这一步很快，我一共就摔了两三分钟，面包做的多再加上方法用的对，手揉面包其实也很快很轻松。
揉好的面团中心度温控制在22~24°出膜后就完全不粘手。
大碗内刷一层薄食用油，面团收拢成圆形盖保鲜膜搭湿毛巾进行一次发酵。第一次发酵的温度是28°，湿度75%。如果是室温发酵天热需要坐冷水碗内进行第一次发酵【“冷水碗发酵”，就是发酵碗下面放一个更大的碗或大盆，里面放冷水或冰水，进行低温发酵】
面团发酵到2~2.5倍大进行一次翻面【翻面是增加面团含氧量和增强面筋】
#翻面#面团倒扣在案板上用手轻轻拍打平铺，做一次三折。
#翻面#两次三折后面团光滑面朝上，然后重新放回大碗内发酵到原来的3-3.5倍大。
发酵好的面团用手指粘一点干面粉在面团中间戳一个小孔，小孔边沿不塌陷不回弹就是发酵好了，如果小孔很快回弹封闭就是还没发酵充分，反之小孔边沿整个塌陷就是发酵过度，所以要随时注意面团发酵状态。
发酵好的面团倒扣在案板上对折后称一下总量。一般总量510克的面团就可以做一个山峰吐司，但是这个含全麦面粉，所以总量必须超过530克才够做一个山峰吐司，如果低于530克建议做平顶吐司。
称好的面团平均分割成三等分后直接滚圆静止15分钟，冬天可以静止20分钟。【前面我没有刻意排气，因为滚圆也是排气的一种。夏天一定要冷藏静止，或者放冰袋静止，因为天热面团一直在发酵，如果静止期间发酵过度成品吐司会有很重的发酵味】
静止好的面团擀成牛舌状。
擀好的面片反面朝上，从上往下卷起，完成第一次擀卷，收口处朝下。
第一次擀卷完成后盖保鲜膜再次静止15分钟，天热期间一定要低温静止。
静止好的面团再次擀长，擀长的面片反面朝上，从上往下卷起，完成第二次擀卷。最终擀卷的圈数是2圈半，收口处朝下。
完成所有擀卷后收口处朝同一个方向放吐司盒内进行最终发酵，最终发酵的温度是36°~38°，湿度85%以上。
有发酵箱的可以发酵箱发酵，没有发酵箱的天热直接放烤箱内，烤箱内再放一碗热水，关上烤箱门室温自然发酵就可以，这一次发酵的时间会比第一次发酵更快，要随时注意发酵状态。
做山峰吐司面团发酵到8~9分满。同时烤箱上下火180°预热5-10分钟，【8~9分满就是吐司到吐司盒边沿有一指宽】
我的烤箱下火旺所以最终烘烤温度是上火180°，下火145°，最底层，时间是30分钟，【因为每个人烤箱温差不同，大家都按自己烤箱脾气设置温度】。
吐司烤熟后震动几下吐司盒，然后倒出吐司放晾架晾凉，因为吐司很软，所以成品吐司会有些皱皮。
彻底晾凉后就可以切片或装袋了，含水量大，成品吐司不但柔软还很拉丝。
吐司太软，需要一把比较锋利的面包刀才能切的比较整齐，我切了三次没切好，所以我就直接用手撕。
再来一个手撕特写，这个组织颜色有些曝光、因为含黑全麦，所以实际成品面包组织偏褐色。
做同品牌同样量的面粉我试过大水量和少水量虽然出炉都没太明显区别，用眼睛分辨也差不多，但是大水量的手感很软，特别是冷却后或隔天吃就更明显了，水量大的入口绵密滋润，水量小的相对较干巴，就好比普通戚风蛋糕与古早水浴蛋糕区别一般。同时水量大的面包室内放三天也能足够柔软，空口吃很棒。面包每个细节都是重要的，所以注重每一个细节才有满意的成品。