春令菜-鲜掉眉毛的腌笃鲜

1：腌笃鲜里到底用什么笋？ 早在“舌尖”第一季开篇时，腌笃鲜便已闪亮登场，用的是浙江遂昌的冬笋。 但旁白又说：“这道被称作腌笃鲜的江浙菜，主角本来应该是春笋，但是老包却使用价格高出20倍的遂昌冬笋，因为在老包的眼里，这些不过是自家毛竹林里的一个小菜而已。再过一个节气，春笋即将取代冬笋，继续成就精彩的腌笃鲜。” 适当的季节用合适的笋才是最好的。 2：为什么冬笋要焯水而春笋不用焯水？ 冬笋里面有较多的难溶性草酸钙，春笋则没有那么多，所以在做冬笋的时候一定要进行焯水。 3：笋可以多吃吗？ 笋富含粗纤维，可以帮助食物消化，但由于它的纤维比其他蔬菜要硬，相对难消化，吃多胃肠道受到刺激后，会出现胃痛、胃胀，因此在吃的时候要适量。 4：腌笃鲜里面的咸肉可以用火腿吗？ 火腿味道浓郁，喧宾夺主。 5：棒骨可以换成其他的吗？ 可以，换成腔骨、排骨、蹄髈都行。 6：为什么小火中火大火相互转化？ 小火笃了以后，把油熬出来了。再要把油乳化到汤里，就要通过火候来调节，先大火15分钟，然后中火15分钟，再小火笃半个小时，最后再回到中火15分钟。这样做出来的汤汁浓郁乳白。腌笃鲜的汤烧出来，表面最好是没有油的。 7：做出来的汤不白？ 试试加几滴猪油。 8：要加盐加味精吗？ 盐加不加看咸肉咸不咸，最后出锅时候尝一下味道看是否需要加盐。 味精鸡精千万不要加！不需要！不需要！笋和咸鲜两种肉相调和，已足够鲜美。