把烫种面团在碗里搅和匀了,不用很细腻,盖个碟子送它进微波炉加热一分钟,拿出来看看,还没熟就三十秒三十秒的加。(要拿锅加热也可以,但可能会蒸发太多水分,面糊烫熟出锅的时候要称一下,把失去的水量补回来)
这样就熟了,把它用保鲜膜包好,放冰箱冷藏室过夜(着急可省略冷藏,但美味程度下降少许)。
第二天,把烫面和中种面团的材料加进揉面缸,最好是按我写的投料顺序来(即先下糖,再下约摸三分之二的水量,糖差不多搅化了,再下酵母,酵母搅化了,再下面粉,然后你端着剩下的水蹲揉面机旁边等着,如果水不够再一点点加,通过这种方式试探一下你家面粉跟本方子中面粉的吸水性差异)
均匀成团即可,面团应该是柔软粘手但不会太过软烂的,把它用保鲜膜包好,同样冰箱冷藏室放置12-24小时(时间仅供参考),一直发酵到手指蘸干粉一戳到底,洞洞不回缩。同样,着急可省略冷藏,但美味程度下降少许。
就像这样。是的我偷懒没有冷藏,不要学我。
然后中种面团分割小块,加入主面团材料,一起揉到出现这种容易破洞的厚膜,加入玉米油。在这里一是要注意温度,夏天请开空调;二是要注意水量,看后方揉面缸,你能看到面团是非常柔软的,但绝不是一摊烂泥。新手集美不要贪心,没把握的话宁可少下点水啊!
加入玉米油之后,请不要走开,蹲缸子旁边看着面团把油慢慢吸收进去。当油吸收完之后,面团会有一段短暂的时间(大约两三分钟)变得稀烂,很粘缸壁,然后再等一两分钟,面团慢慢又不粘了,这时候你就可以停下揉面机……什么?膜?还手套膜?集美,你在想桃子吃,这可是100%的全麦粉,一不小心揉过头断了筋,你可就喜提一斤酵头了。 手很粘,没拍图。
分割三块,团圆,罩一下防干,醒十分钟。 面团的手感大约像胸那么软吧……面筋说实话不是很结实,跟手套膜没法比,但是也不能一扯就断,这说明面团要么还没揉到位,要么已经揉过头了。
擀卷。因为面团很软,比较粘手,你需要借助手粉和刮板来擀卷,但是手粉不能大把的撒啊,要轻轻地扑在面团、案板和擀面杖上,不然容易加多了。擀的动作也要尽可能温柔,毕竟全麦的筋度不够,你用力过猛的话,万一断筋了……一斤酵头警告。 推荐天然气小姐姐的擀卷教程http://www.xiachufang.com/recipe/100563947/,学了都说好。
发到这个程度。是的,发到这个程度,因为全麦面包的爆发力真的不太行。
然后就是送入预热好的烤箱中下层,我是用180度40分钟,大家根据各家烤箱脾气来。烤十来分钟吧就上色了,这时候给它加盖一张锡纸防止糊顶,快出炉的时候看一看上色不够就撤掉。烤好拿出来摔一下脱模平放晾凉至手心温度密封第二天切片balabala,老生常谈了。
什么叫软如云朵啊 【战术后仰.JPG】
掏出我另一个含水量低些的红糖南瓜吐司进行比较,明显能看出来回弹力不太行,不够软绵绵。 (当然重要原因是有点烤过了土下座!但还是能看出来含水量对吐司的重要性对吧!所以大家要关注烤箱里的包包啊不要把它丢在那里就忘了,万一烤过了辛苦揉进去那么多水都蒸发没了啊)
关于替换材料: 鸡蛋液的含水量大约是75%,纯鸡蛋清的含水量大约是85%,牛奶酸奶豆奶的含水量自己看配料表(其中的碳水化合物指糖)。想换材料可以,但是要算清楚喽。 关于谷朊粉: 完全无毒无害,对身体来说跟鸡蛋豆腐差不多,就是蛋白质食物而已。 什么?能不能加一斤谷朊粉?15克已经很多啦,再加的话,吃起来会怪怪的……就像你和吐司结婚了,但孩子长得很像隔壁的烤面筋大哥。 关于翻车: 噗嗤……不好意思,我想起来高兴的事。 发酵过度或者揉过头的还没烤的面团,可以擀薄了烤饼干,也可以慢慢加水变成稀面团摊煎饼,还可以一分为二,冷冻保存,下次做面包的时候拿出来化冻当中种用,但是建议不要拿来做吐司了,做小餐包吧。 如果已经烤熟了,就切小片烤干烤脆,可以当零食,可以打碎当面包糠,面包糠用不完可以每次取20克作为下次面包的烫种,反正就是糊化的面粉嘛。