将买来的海鲷鱼的鱼鳍修剪一下，避免后面处理的过程中扎伤手。清理干净鱼鳞。
从尾部开始，用刀贴着鱼骨，将鱼背侧的鱼肉片开。开到脊骨与鱼肚的“肋骨”相连处时，从连接点切段鱼骨。鱼头也从背侧开成两半，摘除鱼鳃。翻开鱼背，鲷鱼就展开了。 清理干净鱼肚里的内容物。 如果鱼翻开时腹部鼓囊囊的不平整，可以稍稍剪开靠近鱼尾侧的腹部，这样就可以展得更平更好看。 鱼背上划几个横向的刀口，便于腌渍入味，烤的时候鱼皮也不容易因张力不平衡而扯破。
调制腌鱼用料：清水2碗，盐2茶匙，生抽1汤匙，花椒1茶匙，八角2-3个，生姜1小块，小葱1根。将鱼没入调料水里，冷藏腌制8小时或过夜。
取出腌好的鱼，用厨房纸擦干表面的水，鱼肚朝上，在鱼肚表面刷一层葵瓜子油，撒上椒盐、小茴香粉、白芝麻和辣椒面。预热烤箱。
鱼肚朝下，摆在刷了油的烤架上。底下垫一个接油的烤盘（烤盘里铺好锡纸，便于事后清理）。此时朝上的鱼皮表面刷一层油。
送入预热好的烤箱里，中层上下火230℃烤25分钟。 取出，在鱼皮上再刷一层油，撒上椒盐、辣椒面、小茴香粉和熟白芝麻。放入中上层，继续上下火230℃烤5分钟，让椒盐的香味充分出来。
如果上色不满意，可以只开上火再烤2-3分钟上色。
从鱼背处开鱼的时候，一手拿刀，另一手可以用厨房纸抓着鱼，以防打滑。鱼身与砧板之间垫一张厨房纸也可以减少打滑。