肘子冷水泡除血水。完全浸入到水糖盐比例为1000:50:40的腌制水中，密封冷藏。36小时以上。我腌制了48小时。
红酱油所有材料，煮开转小火慢慢熬，熬到浓稠发粘就可以了。抹在肘子上。剩余的红酱油可以保存起来做甜水面之类的都很好吃。
抹了红酱油的肘子放到耐高温保鲜袋，或其他耐高温密封容器，加入一两勺腌制水。开始蒸！上汽以后转最小最小火，蒸6小时以上！！！时间越长越好，温度越低越好。我大概80°恒温蒸了6小时。有低温慢煮机的，60°煮10小时更好。。
蒸好的肘子取出，轻轻划花刀。容器中的汁液，＋少许糖，大火熬煮到粘稠，再抹在肘子上，就上色了。220°烤箱，烤20分钟。。。皮烤到起泡的程度。。就可以啦！！！外皮酥脆！！里面入口即化！！！