我的鲁邦种一般放在冰箱冷藏里十天半个月拿出来喂一次,如果要做欧包了就提前两天拿出来,用1:1:1的比例早晚喂,放在常温观察发酵情况。
第一天上午十点从冰箱拿出来喂了一次,晚上十点又喂了一次,在常温下基本上它就恢复到了活跃状态。
第二天早上9:00, 用1:7:7的比例做酵头。这个比例做出来的面包没有酸味。我为了便于操作,做的量稍微多过所需要的,最终只用40克酵种就可以。
发到两倍大用了7个小时,这里一定要观察自己的酵种,不要依赖于给出的时间。酵种的最佳使用时间是介于置顶和刚刚中间有点塌陷之间(划重点)
这里找了个便于大家理解的图,在图二和图三之间的这个阶段,酵头就要和水解好了的面团进行混合。
下午三点,200g面粉和138g凉水混合进行水解。这个步骤要在酵种置顶前的1个小时进行。也可以提前三个小时放在冰箱冷藏里水解。这里面团会感觉有点硬,没关系,因为后面还要加入酵种和盐水。
12克水和4克盐混合,夏天如果天气热可以混合完后放在冰箱里,一会儿可以稍微降低面团的温度减缓发酵速度。
下午四点,置顶的40g鲁邦种和水解好的面团充分揉匀。
下午四点半,加入盐水再次充分揉匀。
重点来了,在所有的材料都混合后,取出一小坨团面,放在一个可以观察的透明容器里。我们把它称之为明灯。
下午五点,微微打湿台面,把面团取出,来回翻打7-8分钟。
把面团放在一个易翻折的容器里,透明容器便于观察。
晚上5:45, 6:30, 7:15, 8:00,每隔45分钟翻折一次,总共四次。翻折的时候手打湿,这样面就不沾手了。
四次翻折以后面团静置一个小时。这时候观察明灯,面团应该长大30%-40%左右。
这个是翻折四次后明灯的发酵状态。再静置发酵一个小时。
明灯差不多长到50%的时候面团就可以塑形放到发酵栏里了。再静置15分钟。这时候是晚上九点半。
进冰箱前刚好发到了50%
第二天早上,从冰箱里拿出来,由于我的冰箱温度有点低,所以隔夜发酵非常缓慢,直接拿出来室温回温两个小时,此时明灯已经基本达到100%
野性的割包,进烤箱。铸铁锅盖上盖子,500F或260C烤15分钟,再开盖450F或230C烤20分钟。
直接带着烤纸一起进锅方便操作。
出锅后一定要晾凉再切,这是最难熬的一段时间。过早的切开会导致面包内部蒸汽流失,而且中间会发粘。所以再耐心的等一等。
这次中间出了个大气孔,应该是塑形的时候不够紧造成的,下次注意。
这个菜谱最大的不同就是引入了“明灯”,这是我能想到的把硬欧最大程度标准化的几个方法。由于面粉,环境,温度,湿度和酵母的不同,每个人做欧包所需的时间也不同,所以一定要自己观察自己面团,一次发酵要到50%的时候塑形,隔夜发酵后也要检查是否有发到100%。 祝大家撸包愉快~