五花肉选择要肥瘦相间、肥四瘦六。不爱吃肥肉的人选择肥三瘦七。先切片再切丝
最后切成石榴籽大小的肉丁
切好丁后，用刀粗剁一下，要剁到底，才能斩断肉里的筋。大爷提醒要细切粗剁，口感才能有咀嚼性、有层次感、原汁原味。
马蹄约六个，用刀拍一下，切碎丁。也可根据季节，用春笋、冬笋代替。
肉里放淀粉，用量是30克/斤肉。
放盐，10克/斤肉。放少许白胡椒粉。
葱用刀拍一下，切五六段，姜切三片，用刀拍一下，放到水里倒适量料酒，不用太多。
用上一步里的料酒葱姜水打肉馅，一边摔打肉馅一边少量多次的加水，直到搅出来的肉馅有劲儿有弹性。如果肉馅偏干，很粘，就是水放得不够。
摔打肉馅让它更容易起劲儿。注意不要搅太长时间，不然做出来的丸子口感会老。
肉馅拌好后放一边备用。起锅准备红烧丸子的汤。放少量油，将葱姜爆香。
放少半锅冷水（如图），加料酒、酱油，拿不准量的话，参考步骤14里汤的颜色、浓稠度。
如有炒好的糖色可加一些，没有的可以加老抽
放两三瓣儿大料瓣（一整个八角上掰下来两三个）、桂皮一块儿、花椒七八粒儿、白胡椒少许。
刚刚拌馅用的葱姜水里的葱姜也别浪费，捞出来放汤里。开小火备用。（这里老饭骨大爷换了一口汤锅，咱们也可以不换，能盛得下丸子就行）
剥出鸭蛋黄放在肉馅里，团成丸子，重量约一两五一个丸子。
团丸子时在手心放少量淀粉，让丸子表面更光滑
另起锅倒油准备炸丸子
油温七成热。炸丸子的油可以是之前炸东西剩下的油，这样更容易使丸子上色。
炸丸子注意要受热均匀，这样上色才均匀。表面定型即可捞出来，放入之前备好的汤锅里。
炸到如图的颜色，小心放入汤锅。中小火炖煮1.5-2小时，丸子里的油就会被炖出来，成品肥而不腻，入口即化。
注意：炸好的丸子其实还没熟，如果不马上放进汤里煮，就会裂开，所以在炸丸子之前备好汤很重要。注意顺序哦。
炖煮过程中可以凭个人喜好放入花生米或腰豆。
炖丸子快结束的时候放白菜叶，盖住丸子表面，炖煮至软烂，不要时间太长，不然会影响汤的味道（肉汤变白菜汤味儿）出锅前尝一下汤的咸淡，如果淡，可再放些盐，让味道更饱满。
捞出丸子和白菜叶摆盘，将汤过筛，挑出花生豆装盘。（懒人可以忽略这一步直接吃了）
红烧狮子头做好啦！