黄油切小块室温软化。
加入糖粉，低粉和调色粉/液，用刮刀压拌均匀。
【方法一】 把它转移到油纸上，上面再盖一张油纸。 用擀面杖擀成3mm厚的片状。 放冰箱冷藏至少30分钟或者冷冻10分钟左右。 【方法二】 用一张油纸把它卷起来，整理成团状。 放冰箱冷冻20分钟左右。
从冰箱取出后： 方法一马上用圆形模具压出酥皮。方法二用刀切出一片片酥皮。 放室温回温一下再切这样不容易切碎。 👀 注意！ 在开始做泡芙面糊之前，就需要把酥皮压好/切好。 间隔摆在油纸上，继续放冷藏备用。
准备一锅把鸡蛋放进去能基本淹没，60℃左右的热水。 盖上锅盖，把鸡蛋泡着备用。 放心不会烫熟，还可以让鸡蛋变成无菌蛋！
水，牛奶，糖，盐和黄油锅中加热至沸腾。
关火，快速加入中粉压拌至无颗粒。
做到这步的时候，我们可以开始提前上下火170℃预热烤箱了！
继续开中火加热，不停压拌，炒1分钟左右。 只要能成团就代表面团已经糊化了，再炒10s左右就可以关火了。
面糊一定不要冷却！ 迅速把泡在水里的鸡蛋拿出来放碗里打散。
趁面糊热的时候！ 分2-3次加入蛋液，用打蛋器打到每次都充分吸收再加下一次。 最后换刮刀压拌一下，只要面糊能挂住刮刀且能顺滑落下就行，就是大家说的出现倒三角的形状。 👀 成功关键！ 也就是泡芙糊膨胀的原理： 糊化完成的面糊的膨胀能力和面糊温度有关，温度越高，膨胀能力越强。 所以面糊不冷却就直接加蛋液，且加入的蛋液一定要是温热的！ 每次加蛋液其实都会导致面糊降温，所以加蛋液的次数不能超过3次，不然面糊冷却就无法膨胀起来。
把泡芙糊装入裱花袋。 垂直挤入烤盘中，留出膨胀间隙。 做小泡芙挤出来直径约为1.5cm，大泡芙约为3cm。
基础小泡芙烤制时间： 放烤箱中下层，全程不开烤箱门！ 烤箱上下火170℃ 根据挤的大小，烤23-25分钟左右。
🍈基础泡芙get～
基础泡芙的进阶版：天鹅泡芙！ 第一次画脖子稍微有点丑啦。
把压成圆形冷藏过的酥皮一片片摆在泡芙糊上。
酥皮泡芙烤制时间： 放烤箱中下层，全程不开烤箱门！ 烤箱上下火170℃ 酥皮小泡芙：烤25-28分钟左右。 酥皮大泡芙：烤38-40分钟左右。
🍈酥皮泡芙get～
个个完美大空心！
【卡仕达酱】 蛋黄里加几滴柠檬汁和全部的糖，打发到膨胀发白，提起打蛋头画8字很久不消失的状态。
加入低粉和调味粉类，搅拌至混合。
把牛奶煮到75℃左右。
把牛奶缓慢倒入蛋黄糊中，一边倒一边不停搅拌。
过滤一次更细腻。
放锅中，开小火加热。 不停搅拌，直到粘稠状态。 离火后继续搅拌一下，不要有颗粒。 室温冷却后，放冰箱冷藏一下再拿出来挤哦。
🍵
可以不做卡仕达酱，直接从中间切开夹冰淇淋，或者挤入打发的淡奶油和水果味道也很棒！