烤箱预热至175C
面盆里加入面粉,盐和糖,混合均匀
约225克黄油粗粗切成约1厘米大小的小块,加入面粉。尽快用手将面粉和黄油块揉在一起。要尽快,不然黄油会在体温下融化。同时也要保证面粉大概被黄油包裹。。
加入约1.5个蛋黄,拌匀面团。靠蛋黄尽量将面粉捏成团。要实在是不行加入1汤匙牛奶再捏。好的面团应该是非常软,一点都不筋道,碰一碰就碎,随便捏一捏两片碎片就可以粘在一起那样。
工作台撒点面粉,分出2/3的面团,擀开(半径约为烤模半径加烤模高度)。
小心地将擀开地面团放入烤模。由于面很软,这一步很难。我一般把擀开地面折起来,成扇形,再放入烤模,再打开。。不过还是没法保持完整(如果面团很容易的就保持完整那肯定烤出来不会好吃)。好在面很软,破了地部分在烤模里粘回去就好了。仔细粘。直到烤模底层和侧壁都粘满为止。
苹果去皮,大概切成块,淋上柠檬汁以免发黑。
炒锅里加入少量黄油,待融化后,加入苹果,葡萄干,面粉,白糖,肉桂粉搅拌均匀,关火(~3分钟)。这时每个苹果小块上应该都均匀地沾了一层“糖汁”。。
加入卡尔瓦多斯,搅拌均匀。
将苹果馅也倒入烤模,小心不要把太多汁也倒进去。
剩下的面团做成条状,成网状搭在苹果上。
剩下的半个蛋黄和蛋清打匀,用手指将鸡蛋液涂在苹果派地表面(这样烤出来后表面会比较有光泽)
175C烤约45分钟
为什么要先把面粉和黄油块揉在一起呢? 要保证面饼酥脆松软,不筋道,主要是要不能让面筋在水的帮助下结成网络。对此很多菜谱中主要用两招 (1)用水少。所以以上苹果派的面饼只用了1汤匙牛奶和1.5蛋黄(蛋黄中含有少量水)。 (2)先让面粉表面都沾满黄油(脂肪),这样水就不容易接触到面粉了。 其实揉面也有助于面筋结网。所以以上苹果派的面饼几乎不揉,只是简单的将面捏在一起就好了。