混合所有材料,搅拌均匀无干粉即可。因为含水量78%,主面团呈泥状。
将主面团倒入发酵箱,盖好盖子,室温发酵(24-25度),一发共需要历时3小时。
一发的第1个小时,每隔20分钟进行一次拉伸折叠,一共折叠3次。后2个小时不用折叠,室温静置即可。
经过3小时的慢发酵,面团长到了2倍大,可以开始预整形。将面团平均分割成2份,把每份大致整形成表面有张力的长方形,盖好发酵布,让面团松弛15分钟。
第二次整形。把长方形面团接口部分朝上,用掌心从左到右轻拍一遍。注意不要破坏面团里的气泡。
把上半部分的面团对折到面团一半的位置,并轻轻压实。
把面团调转180度,依旧把上半部分面团对折到面团一半的位置,并轻轻压实。
连续重复对折,压实这两个动作,直至完成整条。最后的整形,依旧是折叠,压实,唯一的区别就是这次是折叠到面团的边缘处压实。
把接缝处朝下接触案板,手心扣在面团上,同时指尖和掌根接触到案板,这样可以保证滚圆时不会太用力。两手同时把面团揉长,动作要轻而快。这时候可以听到指尖掌根和案板的摩擦声。
整形完毕,放发酵布上,表面撒上一些粉,盖好保鲜膜继续室温发酵1小时。
石板放入烤箱,下层放一个大烤盘,里面铺上派石,用最高温度提前预热烤箱40分钟左右。
转移板上铺油纸,小心的将发酵好的面团转移到油纸上,割包。用转移板把面包送到石板上,往大烤盘里的派石上浇一杯热水,制造蒸汽,迅速关门。
约10分钟左右开始上色,加盖锡纸,再次往派石上浇一些热水,迅速关门。调低上火到160,继续烘烤15分钟左右。
出炉后,热的时候表皮脆硬,放凉就软了。切开看看,有漂亮的气孔哦😍😍😍