工具准备 料理盆 打蛋器 刮刀2把 温度计 熬糖小锅底部7～8厘米 硅胶杯500毫升 裱花袋 直径8厘米的圆口裱花嘴 油布或马卡龙垫
材料准备 老化蛋白 杏仁粉 白砂糖 糖粉 纯净水 蛋白粉
小份量，杏仁粉100克配方 意式熬糖版 深圳，夏季，2020年7月18日 熬糖 打发蛋白在厨房操作，室温30.4度，湿度75% 挤杏仁糊 晾皮在客厅操作，空调25度 细砂糖100克（粗砂糖破壁机10秒）放进糖水锅+25克纯净水（凉开水）浸润 如果有熬糖未融化，可以适当多加几克水，小火熬糖比较容易控制温度。
杏仁粉+糖粉混合，料理机低速2～3秒，打3～5次，中途用刮刀搅拌，搅打一定要分次，时间要短，以免杏仁粉出油。 如果购买的杏仁粉足够细腻，可省略这一步。 过筛，20目筛网过筛2遍。 夏天深圳潮湿，湿度一般75%左右，杏仁粉容易受潮 烤箱上下火预热100度，烘烤3～5分钟，烘烤时可以拉开10厘米烤箱门
TPT烤好后，室温放凉，装盆。烤好后通常会蒸发少1.5克左右 盆中的TPT中挖个坑，埋老化蛋白A38克（老化了7天），加色粉，备用
38克蛋白B 打蛋器中速打出细密小气泡，加入7克细砂糖，搅打均匀，加1克蛋白粉，打均
煤气灶（电陶炉）中火熬糖，打蛋器高速打发蛋白，熬糖至118度，关火， 左手拿打蛋器高速打蛋白，右手拿着熬糖锅，熬糖锅靠在硅胶杯上， 糖浆细长流线型或分10来次倒糖水进入蛋白，打匀一下再倒下一次，时间大约1～2分钟。 倒完糖浆后，继续高速打发7分钟左右 转低速搅打2分钟整理气泡，直到糖浆降温至43度左右，比手温略高即可。 蛋白霜的状态是硬的小尖角。这个图的状态也是可以的 低于40度，蛋白会越打越稀 时间只是参考，温度与状态才是最重要的。 糖浆低于118度，马卡龙绵密，无裙边 糖浆高于118度，马卡龙酥脆，有裙子 糖浆温度越高，含水量越低；如果空气中湿度高，糖浆温度可以略高，但是最高不能超过122度。
将TPT压拌均匀顺滑，分三次将蛋白霜加入TPT中， 第一次切拌、翻拌+压拌 第二次切拌、翻拌，根据面糊状态决定是否压拌 第三次切拌、翻拌高点，自然抖落
杏仁糊装裱花袋，上下火160度预热烤箱
室温25度空调房，花嘴离油布1厘米上空，挤出圆形面糊，画逗号结束
震盘，用手拍烤盘底部，牙签挑去气泡与小尾巴（小尾巴要解决掉）
对着空调吹至不粘手即可，最先是离空调1.5米，后来才放到空调口的。 判断方法，用手摸颧骨，马卡龙不粘手，摸起来和摸颧骨一样的状态就可以进烤箱了
上下火155度烤5分钟，上下火160度热风功能烤6分钟，合计11分钟。 出裙边后，开烤箱2秒散湿气。
烤好的标准，圆饼光滑饱满，手指捏圆饼，晃一下，没有变形，OK，出炉
出炉后，油布移出烤盘到晾网，完全晾凉后，才可剥离马卡龙
1.分量已经标注了零点几，量一定要精确 2.多练习，多思考，多总结，一定能做出好吃的马卡龙