中种里面的干酵母溶于水中,混合均匀,再加入高粉。 用厨师机或者直接上手揉到材料均匀即可。 一般我会偷懒直接用厨师机,3档4分钟,揉均匀。
图示:发酵好的中种面团内部蜂窝组织 揉好的中种可以采取两种发酵方法: ①室温发酵: 目前室温,直接放室温2小时,基本就可以到状态。 ②冷藏发酵: 放室温半小时后转冷藏8小时及以上,一般睡觉之前揉好,然后早上起来大概9~10点开工。 【一般冷藏不超过24小时基本来说没啥问题,17小时之内最好,当然也结合状态观察~】 中种面团就发好了,扒开里面看到很多蜂窝组织,闻起来是酒酿的味道,不是过分发酸的味道。
最近气温回升,室温基本30℃~ 不想绑冰袋、冷藏液体,这次我用乔立7600冰桶打面。 发酵好的中种面团撕成小块,把主面团中除黄油外所有材料放入桶中开始进行打面。
乔立7600打面参考: 【500g干粉量】 3档搅拌3分钟,揉到材料混合均匀 → 6档6分钟,揉到厚膜状态 → 加入室温软化的黄油,3档3分钟,揉到黄油和面团混匀 → 6档2分钟,打到完全状态 图示:加黄油前的厚膜状态
图示:加入室温软化的黄油~
图示:加黄油后的完全状态 不得不跟大家分享下,这个面团手感真的特别好。 大家务必打面到状态~ 打好面的面筋让人沉迷,不仅仅是有筋度感,而且有光泽感。 打好的面团状态录了个小视频~大家可以看看。
面团放入容器中~ 密封好,室温发酵30~40分钟。
发酵到原来的2.5倍体积大~ 简单的判断一发状态的方法——就是用手指蘸取高粉,一阳指戳一下。面团能维持状态,不会立刻回弹,也不会塌陷,就可以了。 【70%中种的主面团不强制发到2.5倍也可以,毕竟中种部分已经经过长时间发酵了,基本30~40分钟就可以分割整形了。】
发酵好面团取出,不用排气~ 直接分割成6份 。
把面团收紧表面,滚圆,盖上保鲜膜室温松弛15~20分钟。 如果室温很高(超过30℃),可以送进冰箱冷藏松弛。
松弛好的面团,用擀面杖从中间上下擀开,成牛舌状。 翻面,整理成长方形,压薄底部,直接卷起即可,这一步不用捏紧底部。 第一次擀卷1.5到2圈,再次松弛约15分钟。
再次松弛好的面团,稍稍拍扁,用擀面杖从中间上下擀开,用刮板辅助翻面,压薄底部,自上而下轻轻卷起,擀卷2.5圈~捏紧收口。 整形好的面团摆入吐司盒~
整形好的面团送入卡士发酵箱,35℃,湿度我设置的是85%,大概发酵50分钟左右~ 至吐司盒的8~9分满,不要太过。
三峰用剪刀剪开~ 【我今天面团湿了,所以剪开又粘在一起,建议大家做这个造型,面团不要太湿。】 在剪开的开口挤上软化好的黄油,多余的可以在各峰之间挤上。 注意:挤在表面黄油是配方份量外的。
海氏S80三能低糖吐司盒不带盖烤吐司温度时间参考: 上火110℃ 下火170℃ 上下火模式30分钟 普通烤箱低糖吐司盒——上下火175℃ 32分钟左右 注意:该盖锡纸就盖锡纸哈。
这是一款比较容易做到组织比较好的吐司。 当然,安利它不只是因为组织! 味道和口感,真的值得安利。
撕开吃也可以~
切开吃一样OK ~
躺一躺,站一站。 细腻柔软,香浓可口,是大部分人能爱上的吐司。
最后提醒下大家: 表面挤黄油的吐司,烘烤时候最好放在烤盘上烤。 要不然会漏油漏到烤箱底部,难清理的。
①做吐司,用中种可以延缓成品老化速度同时带来一些风味,让成品更长时间保持好的口感。 ②不同粉类,吸水性不一样,主面团的蛋清大家加的时候可以预留10g不加,根据面团干湿程度来决定要不要加~ 以免面团过于湿粘,整形困难。 ③本次制作用的是特级霓虹高筋粉、金燕子耐高糖酵母。 如果大家用鲜酵母,鲜酵母量=干酵母3倍。