辣椒炒鸡丁

选用鸡胸肉1大块，约300克，切成1厘米见方的鸡肉丁，用清水反复清洗干净，浸泡1-2小时，彻底去除鸡胸肉残存的血水。把鸡胸肉捞出，攥干水分，补入葱姜水30克、料酒3克，反复抓捏，使鸡胸肉把水分吸收进肌肉纤维内。调入盐1克、胡椒粉微量约0.3克，入一个基本的底口。 抓入蛋清三分之一个，反复抓捏均匀；调入水淀粉30克，再次抓匀，这相当于给鸡胸肉穿上了两层防护服。封入植物油15克，防止鸡肉丁风干、粘连。上浆处理的鸡胸肉丁先不着急使用，腌渍15分钟，充分入味、去腥、提鲜。

干红辣椒5克，用温水浸泡10余分钟，剪成小段，这样可以最大程度防止干红辣椒炒糊变黑。鲜青辣椒2-3个，约200克，清洗干净后，切成小菱形片。切指甲大小的薄姜片10克、葱花10克、蒜末10克。

提前炙锅，空烧锅体1分钟，先把锅体温度提高上来，锅内倒入植物油30克，油温瞬间就达到了四成热，调成中火。把处理好的鸡胸肉丁分散下入锅内，先不着急翻炒，待鸡胸肉丁表面略微凝固，翻炒均匀，至表面变白。下入干红辣椒小段、姜片、蒜末、葱花，再次小火炒出香味。调入酱油15克，小火再次炒出酱香味道；烹入料酒10克，浓香四溢。

把鲜青辣椒片下入，烹入清水30克，开大火，翻炒断生。调入老抽酱油2克，调和菜品色泽，红润诱人。下入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克（可选），调和菜品味道。淋入水淀粉30克，待里面的淀粉略微糊化，立即翻炒均匀，停火。

把做好的鲜辣椒炒鸡丁盛入浅盂，趁热上桌享用。鸡胸肉干柴难烂，这样处理鲜香滑嫩，可比鸡腿肉，越早知道越好。这样处理的鸡胸肉丁，鲜香滑嫩，吃起来口感一点也不比鸡腿肉差，绝对可媲美鸡腿肉。