摊主剖的鳗鱼，请忽略切得长短不均匀
洗净，案板上垫一块干净的纱布，把鳗鱼放在纱布上。纱布一方面可以吸干水，另一方面在切鳗鱼时可以起到固定防滑作用
用剪刀把鳗鱼剪断
鳗鱼太滑不容易驾予，这时用纱布扶住鳗鱼段，垂直对中切开（曾经有朋友在我这里吃过这么好吃的鳗鱼后回去自己烧，结果因为鳗鱼太滑无论怎样很难对中切开，后来知道了我的要诀才明白过来）
对中切开的鳗鱼段更容易熟、更容易入味，纵观下厨房红烧鳗鱼，几乎无人对鳗鱼对中切开（海鳗除外）
准备辅料：5根葱、3片姜、5瓣蒜、2个辣椒
将辅料切好
准备调味料：取半碗水，加入半勺老抽、2勺料酒、2勺生抽、1勺糖、1勺蚝油、少许盐调匀备用
起油锅，加入蒜姜翻炒一会（中火）
加入辣椒，炒至蒜姜金黄
将蒜姜辣椒出锅（别炒焦，后要回锅的）
加入鳗鱼煎
煎至金黄翻面
煎至二面金黄，这时会煎出大量油脂
将鳗鱼夹出，倒出油（如果鳗鱼事先腌透，加点蒜泥葱花也可以直接食用，这样的鳗鱼皮比较有嚼劲，但不适合老龄人）
将鳗鱼回锅，葱姜蒜辣椒回锅，倒入调味料
小火慢煮一会，让鳗鱼入味
煮至差不多时收汁
加入葱段
翻炒均匀出锅
由于大量油脂被清除，这样烧出来的鳗鱼一点不油腻，而且很入味，家里老人每次都能吃上好几块
家里刚好有荷花，哈装成这样舍不得吃了！
至于那块又粘又滑的纱布，开水里煮一下蛋白质就变性凝固啦！这时一点不粘滑容易洗多了！
1、鳗鱼太滑不容易切开，可以用干净的纱布裹住操作，同时纱布也可以将鲤鱼擦干，防止锅里煎时油外溅。 2、有人烧鳗鱼前先把鳗鱼烫一下去粘液，鳗鱼这样处理后的其实鲜味少了很多。 3、为防止粘锅，请用不粘锅煎鳗鱼。