鸡胗如图所示，手掌贴住，刀平移去除底部的青红膜，这个刀功没法一下教会大家，只有多练刀功才能熟练起来，大家小心不要切到手。
就是这块青白膜，必须剔除，否则鸡胗咬不动，还有腥膻味。
再加一步就是剔除这块青白膜，也就是隆起的部分，另一面不用剔除（也就是胃壁部分）。
鸡胗剔除青白膜后，切花刀，先横刀切到胃壁，再转九十度切成十字花刀，成图这样的菊花状，这部的目的是让鸡胗在接下来的炒制中容易成熟和入味，当然成菜也更好看。
鸡胗放碗中，倒入二十克白醋抓揉片刻后清洗干净。
锅中烧水放二匀料酒至八十度左右关火，如果水烧开了就加一小碗凉水进水，下切好的鸡胗，五六秒后捞出备用，过水的鸡胗如图，千万不要太久否则鸡胗就老了。
热锅凉油六十克，小火煸香花椒后，下红色干辣椒继续煸出香味，下姜片蒜片爆香后放入鸡胗加入料酒大火煸炒几下，下洋葱块和二荊条（溥皮椒）翻炒均匀，倒入泡椒水、下盐、生抽和糖，鸡粉半克，继续翻炒两下关火，淋入麻油、撒上葱花即可出锅完成。
一道鲜香酸爽的泡椒炒鸡胗就大功告成了，在炎热的夏天让你胃口大快喔。
鸡胗的青白膜一定要剔除干净，水温要控制八十度左右烫鸡胗，水如果烧开可以加一碗冷水进去降一下温，烫的时间一定要短，否则后面再怎么弄鸡胗都是老的。