转化糖浆➕花生油➕枧水,用蛋抽搅拌至完全乳化。
过筛加入中筋面粉。
用刮刀翻拌至成团无干粉,软硬适中,图中状态。⚠️月饼皮捏起来是沙沙的状态,无筋性。 戴一次性PVC手套下手捏成团也可以,不需要揉。 ⚠️我用的五得利中筋面粉。 如果你的面粉筋度低吸水性差,状态很湿,可以再加10克左右面粉。如果很干,加5克左右糖浆
保鲜膜密封室温松弛2小时。
面团松弛快结束的半小时来准备馅: 冷冻咸蛋黄必须室温解冻12小时以上再用。 喷高度白酒杀菌去腥。 放入烤箱不预热,上下火160度烤5-8分钟。有些冒汗、少量出油即可。 烤好密封严实防止干巴,或者泡在花生油里1-2小时。 ⚠️⚠️不要烤出大量油,成品会干。
分豆沙馅: 因为每个蛋黄大小不同,所以蛋黄和豆沙共称30克。 ⚠️⚠️50克小月饼建议选择10克以内的咸蛋黄,好包不易漏底,15克以上的蛋黄可以对半切开用
豆沙团成球,和对应的蛋黄依次摆好,保鲜膜密封。
取一个豆沙球在手掌✋按扁。 包入咸蛋黄,一手托着,另一只手虎口慢慢向上收拢。 收口贴合,包紧包均匀,不要留空气。双手搓圆搓均匀。
全部包好保鲜膜密封备用。
月饼皮也松弛好了,揪成20克一个,搓圆,共20个。
馅和皮都做好了,保鲜膜密封备用。 用一个拿一个。
取一个月饼皮在手掌✋按扁,中间厚周围薄。 ⚠️⚠️⚠️饼皮边缘无大锯齿说明状态合适,大锯齿说明太干了,烘烤容易裂,加5-10克转化糖浆补救,很小的锯齿没事。 放上包好的馅料,左手四指在下面托着,大拇指轻按着馅,右手虎口慢慢转圈向上收拢。 皮动馅不动,包紧包均匀,不要留空气,成品会裂开。 收口贴合,双手搓圆搓均匀。
包好的月饼放入面粉碗里滚一圈让月饼表面粘一层面粉。 再用毛刷,刷掉多余的浮粉,否则烤出来表面有白点影响美观。 模具里也撒点面粉再抖掉防粘。
月饼轻搓成圆柱状,放入模具中,注意花边不要把月饼皮刮破。
放在烤盘上。烤盘放在身体正前方,左手扶稳按住模具,右手垂直向下用力按压5秒保持不动,让模具弹上来,脱模。 ⚠️⚠️垂直均匀用力,防止压的月饼高低不同,不要让饼皮从模具下面挤出来,压不好团圆重新压。 ⚠️⚠️注意力度重一些,太轻花纹不清晰。
这个压模过程尽量快,太慢等待太久,成品也容易出问题。 ⚠️动作慢的每做一个月饼盖保鲜膜密封,防止风干开裂。
入炉前在月饼上方20cm处,用喷壶均匀喷4-5下水雾🌫️,不用太多。 让水雾自然落在月饼上。必须是细雾,不能是大水珠💦,否则花纹模糊。
紧接着放入预热好的烤箱,柏翠k55,中层,200度上下火烤10分钟定型。
期间准备一个蛋黄,过筛一遍。
月饼定型后取出,烤箱调低至上下火160度继续预热。
月饼晾至表面50度内,不烫手,再刷蛋液。 ⚠️⚠️⚠️必须用羊毛刷,不能用硅胶刷。 刷子蘸取蛋液后,正反面都在碗边刮干净,蛋液不能有滴落,属于基本没有的状态。
⚠️⚠️在月饼表面来回扫刷,轻扫,别太大力把月饼花纹压没。 ⚠️⚠️只刷凸出的花纹,平面处不要刷(女生把它想象成化妆刷,这个过程是在打高光,为了显月饼五官立体) ⚠️⚠️我大概刷了3-5遍,每次只蘸一丢丢,少量多次刷,别太豪放,这是个细活。 ⚠️⚠️如果刷太多,蛋液流进了凹面,拿纸巾吸出来。
刷完是这样的,薄薄一层。
放入预热好的烤箱上下火160度,再烤5分钟左右上色满意就可以出炉了。 如果没上色,放上层再加5分。 上色满意就可以出炉。 不用烤太久,月饼皮很好熟。 ⚠️⚠️上色与否,熟的快慢等跟自己烤箱炉内实际温度,受热是否均匀等都有关系,注意根据自家烤箱脾气调整。
月饼刚出炉后是软的,不要动它,完全冷却后变硬再摸它。 必须带一次性手套🧤,不然容易变质。 完全冷却后密封装袋,室温保存等待回油,不要冷藏,影响回油。 ⚠️冷却后硬的像石头正常的。 1-3天回油后表皮颜色更好看,更油润,而且饼皮会变软糯可口,口感最佳。
我就不等回油了,冷却后切开一个看看。 豆沙蛋黄馅。
红豆沙馅
还做了红薯馅🍠 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105888986/
可爱
回油第二天~
吃
⚠️⚠️⚠️有脱氧剂的可以出炉热着包装,放脱氧剂,可以室温保存30天左右。 没有脱氧剂的需要等月饼完全凉透后再包装。热着包装会有水汽,加快月饼发霉变质。室温保存15天左右。 出炉后拿月饼一定要带一次性手套🧤
密封
包装,简单又喜庆~
进烘焙交流群可加v哦,备注:下厨房 欢迎爱烘焙的兄弟姐妹们加入~ (屏蔽不加)
🌹关于月饼保质期:月饼属于高糖高油食品,存放条件最好放脱氧剂密封室温保存,可保存10-30天,尽快吃完。冷冻可保存30天以上。 另外保质期和制作卫生条件,馅料含油量等有关系。 ⚠️月饼常见问题分析及解决办法: 1.缩腰:没烤熟,中间一圈没熟透,定型温度太低,烤箱受热不均匀(解决办法:延长烘烤时间,提高定型时温度,如果不是风炉要降低月饼摆放密度) 2.泄脚:皮太软,炉内温度太低,烘烤时间太长(解决办法:月饼皮增加干粉或减少转化糖浆,提高炉内温度,减少烘烤时间) 3.皮馅分离,脱落:馅料太干,皮馅软硬不一致(解决办法:馅料加些液体搅拌均匀,保持柔软,新手最好买馅料,不要自己炒) 4.开裂:皮太干太硬,炉内温度太高,撒手粉太多,面粉筋度高,入炉前没喷水 (解决办法:月饼皮减少面粉或增加转化糖浆,降低炉内温度,换中筋面粉,入炉前喷水) 5.月饼变质快:制作时卫生不合格 (解决办法:全程带一次性手套操作,保持馅料和皮卫生,出炉后更要带一次性手套摸月饼,有脱氧剂可以热着包装,没有脱氧剂要完全冷却后再密封,否则会有水汽加速变质) 6.月饼花纹不清晰,不立体:压模力度太轻,刷蛋液太多,月饼皮太软。 (解决办法:压模力度稍重一些,多压几次或压下去保持3秒不动,用羊毛刷少量多次扫刷,月饼皮增加面粉或减少转化糖浆) 7.回油后粘手:没烤熟 (解决办法:再入炉烘烤5分钟左右)