第一部份,先处理咸鸭蛋,我用的新鲜现磕的鸭蛋,这种咸蛋黄特别好的情况下一般是直接烤180度6分钟
如果遇到蛋黄不够好可以用油密封冷藏浸泡一晚
烤箱180度烤6分钟
第二部分,揉面,除猪油外所有部分揉匀,再加入猪油
猪油揉匀就行无需出膜
密封和咸鸭蛋一起刚入冰箱冷藏待用
第三部分:制作油酥,用刮板和手一起配合,搓成细腻均匀的油酥
用手和刮板一起,将猪油和面粉混合均匀细腻的状态
将油酥分成自己需要的重量,然后进行配色,颜色按自己喜好可深可浅,可以先加一点点看看效果如果还需要调整在增加就可以了,不要一次加太多~
调色完成的油酥密封冷藏待用
第四部分:准备馅料,蛋黄酥我的规格是80g,红豆莲蓉都是每个25g包一个咸蛋黄,云腿馅是35-38g一个,全部称好重量搓成圆球,密封冷藏待用!注意馅料一定要圆哦,这样包出来的蛋黄酥和云腿酥才是圆圆的!所有馅料滚圆后继续密封冷藏!
第五部分,进入正题,先擀制油酥,本配方是36个的量,酥皮油皮4等分,每次9个的量!酥皮放置于保鲜膜上,由于部分图片和视频没有拍完整,把云腿酥的图片用来示意
擀制油酥,放置于保鲜膜上操作如视频操作
最后利用刮板整形
注意:本配方有36个的量,油皮酥皮4等分,一次做9个的量. 擀制油皮,长度25-30cm宽12cm
酥皮放置于油皮上看看大小,在保鲜膜上操作至大小合适
如视频所示,操作封口
这样操作使油酥分布均匀
从中间向两边擀长
至28-30长12cm宽,切掉明显的白边
切掉边后三折
三折后翻面重复之前的步骤
擀长至宽10—12cm长50-60cm
皮太干喷点水,对折
由中间向两边擀长
不停重复
擀好的长度,案板不够长就像我这样,擀一节折一下
至8cm宽,100cm长,卷的那边底部在擀薄切掉白边!注意这是9个的量!一定要够100cm长,宽度不能超过10cm!宽度过宽长度绝对擀不长!所以一定要按照步骤上的尺寸范围来!
边卷边收让他们更紧凑,用两手的无名指和小指卡在两端,在卷的时候保持边缘稳定这样卷出来不会造成太大变形
快收口时尾部擀长
切段之前先比划一下看看每段大小的厚度,再进行切割
将切好的混合面团开始擀~可以看看那一面好看一些把好看的那一面朝下
擀了几次后发现断层,皮太干了怎么办呢?喷水解决不了问题那么我有一个独家小技巧哦
放在保鲜膜上擀,别怕保鲜膜皱会影响等做完后完全不会哦
馅料顶端和面皮中心对准,包入馅料
缓缓往里推收口
滚圆,把收口时底部积压的皮推匀,这样口感均匀好外观好看
200度预热,180度20分钟)
双色叠加,先入图处理每个颜色
叠加
擀成合适大小
如图放置于油皮上,放向千万不要搞错了,搞错就不是渐变色拉
步骤和前面都是一样
卷起
等分切段
每个都是有效的可使用
包好的样子
我个人比较喜欢的配色:紫薯粉加抹茶粉
抹茶粉加竹炭粉
抹茶加竹炭,看着很低调很高级的样子
好看(。・ω・。)ノ♡
红曲粉加竹炭也好看
竹炭一定要掌握好不能太浅也不能太深,调成深灰色最好看
还有我最喜欢的星空色!紫薯粉加蝶豆花粉!
三色或以上渐变色
叠加如同步骤38,39一样处理
卷好的效果
切开
擀好
包入馅料
烤好的样子
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下面演示2个量的做法及要点 酥皮在保鲜膜上擀好,放置于油皮上
封口
入视频操作用擀面杖压开
6cm宽18cm左右长,切掉明显白边
三折后入视频操作按压擀开
擀至大概40cm长5cm宽,对折(表皮比较干可以用细腻的喷壶喷点水)
对折擀长,长度在60-70cm宽度3-4cm内
端部再用力擀一下切掉明显白边
如果比较干可以先喷点水再开始卷,开头一定小心卷起
边卷边收紧两边无名指卡在两端防止卷的时候变形过大
尾部也用擀面杖用力擀一下再卷
卷好后用刀对切可以看到纹路特别细腻哦,接下来擀皮什么的都和之前步骤31-36一致哦