大包酥之蛋黄酥、螺旋酥（简单、省时、省力）

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作者： SnowRain

每年中秋做一大批蛋黄酥送人，现在已经成了我家的传统。其实一开始只是为了嘚瑟朋友圈的。。。没想到最近几年就逐渐形成了这个习惯。一来我不太会做传统月饼，二是我自己超级爱吃酥皮类点心，咸蛋黄月饼在小时候是我唯一吃的月饼。如果家里一堆月饼里没个双黄的月饼，我是切都不切的。蛋黄酥正好满足了我的两个需求，很自然就对它独有情钟。之前用小开酥，也做了很多年，就是好麻烦好麻烦啊，用三个多小时才能做20来个，送好朋友的时候，别人也许会觉得也就是三四个蛋黄酥，但对于自己，已经是心血了。。。。前两年从邻居嘴里知道还有大包酥这种说法，听说又简单又快，顿时觉得看到了光明。于是一顿操作猛如虎，各种搜索，然后再自己摸索了两年，现在也算是有点经验了，跟大家分享一下

用料

大包酥之蛋黄酥、螺旋酥（简单、省时、省力）的做法步骤

步骤 1

蛋黄酥方子我试过的不多，七八年前有幸认识了一位糕点师，他给了我蛋黄酥油皮油酥的比例，我之后再也没有看过别家方子了注意，这是比例，比例！！！所以有个x5的例子，这次是按x5的方子，我做了40个蛋黄酥。你们可以x3，x10这样自行调整

步骤 2

提前一天准备好黑芝麻馅，做法见链接 https://www.xiachufang.com/recipe/105864385/ 我没有厨师机，然后想当然就自己炒了（大错特错，应该用blender打一下的。。。）这就导致这次的馅儿不够细腻，哎，悔不当初。。。。如果上天再给我一次机会，我一定会在你耳边大声的说：一定要用blender打一下啊啊啊啊！

步骤 3

我是40g一个黑芝麻馅再包上咸蛋黄，团紧了密封放冰箱备用（黑芝麻炒得不够细腻会有一个问题，很难团紧，哎不说了，说多了都是泪……）

步骤 4

按照前面步骤一，分别揉好油皮（左）和油酥（右）油皮基本只需要揉成团看不到面粉就好，我是用面包机的揉面档揉了20分钟。那边面包机揉着油皮，这边我就自己揉油酥，也许一开始你们会觉得不加水，这油酥不可能揉成团吧！耐心一点，相信我，只要功夫深，油酥必成团💪

步骤 5

你感觉到油皮和油酥的软硬度都差不多了，都要到比自己的耳垂还要软的程度，就可以分袋子密封醒15分钟

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步骤 6

因为是同时做普通蛋黄酥和螺旋酥，所以我揉好油酥以后，分了3/4出来，加了黑芝麻粉，这部分做螺旋酥。最小那个袋子里面是分出来的1/4，做普通蛋黄酥这两张图都可以看出我将分成四个大包酥来做。你也可以分6个，都很随意的哈。。。亲们自由发挥

步骤 7

油酥揉好以后处理油皮，油酥一分四，油皮也是分4份，揉光滑，左边是揉光滑的，右边是分割好还没揉的

步骤 8

第一步，油皮包油酥，黑芝麻油酥看得更清楚，所以先上黑芝麻螺旋酥做法油皮醒好后拿出来，光面朝下，用手掌按几下，放上油酥，一面用左手大拇指压着油酥，一面用右手的虎口收口，成团后捏紧底部收口，包成一个大包酥

步骤 9

接着按顺序一个个把大包酥包好，盖上保鲜膜醒着如果用猪油，这团面会是非常非常油润柔软的，不需要醒，就可以直接操作下一步面团的软硬跟温度、油都有关系，猪油起酥是最好的，用黄油的，要再加大一点油的比例如果面团比较硬，擀的时候就容易破酥。包完大包酥以后，可以盖上保鲜膜醒20-30分钟然后做第一次擀开，叠第一次被子

步骤 10

叠好第一次被子放保鲜膜盖好醒一下，把剩下几个大包酥都叠一遍😌 通常叠完这几个，第一个也醒好了。再强调一次，这是用的猪油，能很快醒好，如果用其他油，要根据面团软硬度来调整醒的时间同样的手法，再叠一次被子，然后盖保鲜膜醒一下，最后还要再叠一次被子。划重点了啊：一共是叠了三次被子！姐没拍第三次叠被子不代表你们可以不叠，姐就是偷懒没整理视频，不行吗？不接受反驳，反驳就是你赢🤷‍♀️

步骤 11

叠完三次被子（是三次，三次！）后，做最后一次擀开（I know! 终于等到这一步了！！）这次要擀薄擀大，擀成长方形。长度决定酥皮的层次，宽度决定能做几个酥看小视频，是斜方向擀开，很容易就能擀成长方型了然后找顶部没有白色部位的一端，轻轻卷起（顶端有白色面团是不可避免的，这部分会造成螺旋酥成品的“白头”，影响卖相，所以擀和卷的时候要注意顶端的白头，如果白头很多，卷之前直接切掉，不要说是我教你的🤔

步骤 12

擀卷前是这样的又拍录像又拍照，容易嘛我～～

步骤 13

擀卷的面团分成均匀的剂子，我是分了10份，老手其实还能再分多一点，我这不是要拍录像嘛，怕演砸了，所以切厚点 😄😄 拿出第一个剂子，其他的放一旁，保鲜膜盖好保湿（这个动作像不像搭麻将😂）

步骤 14

这里要多啰嗦一下，头尾的两个剂子，一定是一头细密一头粗大的，细密面的这头面朝上对着自己，手掌对着中心点，按下去，然后轻轻擀开，还是要留意这个中心点，这就是将来螺旋酥的顶端，擀的时候要保持这个中心点，往两边均匀擀开

步骤 15

拿起面皮，记住擀的时候，面对你的那一面是正面，包的时候，这一面一定要朝上，否则就包反了我一开始总犯这种错误，包反了是没有细密的螺旋酥的，丑到爆……不要问我怎么知道的。后来我记住了，拿起来那个正面，有个刻意的拍在自己的左手的动作，这样就是正面朝外了，然后再包馅，这样就肯定不会包反，可是很容易包歪😂😂 再后来我就用这种包法，放上馅以后，右手在下，左手慢慢将面皮往下撸，这样能确保一直看着中心点，不会包歪

步骤 16

左手将面皮往下撸至高于馅，然后开始收口。还是之前的手法：左手辅助，右手虎口慢慢收紧。然后再稍微整理一下形状，一个螺旋酥就完成了。依次完成所有面剂子，螺旋酥摆在烤盘上待烤

步骤 17

呼～～螺旋酥做完了。。。接下来让我们做正常的蛋黄酥还是油皮包油酥，让我们重温一下，左手压油酥，右手虎口慢慢收紧，至最终封口然后就是：醒，叠被子，醒，叠被子，醒，叠被子。一共是叠三次被子，三次三次！然后擀开，这时候无所谓黑头白头了，卷起成长条就行，然后均分，切断

步骤 18

拿起一个小剂子，表面那层光滑的，是我们要保留的，将来蛋黄酥的表皮，所以特地定格了一下那个我贫乏语言不会形容的动作😂 然后左手窝成半圆，左手掌心的位置就是蛋黄酥的表皮，要尽量让它变大，右手慢慢压面团，将切出来的层次都压在表皮那层面里面这个动作要求面团要很软，延展性要很好，否则就会破酥了如此这般，这般如此，表皮撑大了就好啦。将面皮擀开，这个时候就不需要像螺旋酥那样找中心点了，擀均匀即可

步骤 19

然后包馅，重温一下动作要领😃 左手协助，右手虎口慢慢收紧，然后捏紧底部

步骤 20

整理的时候，是两手的掌根部位往里加一点力，转着圈收，这样就漂亮了

步骤 21

蛋黄酥和螺旋酥全都做好了，就可以预热烤箱 360F(180C) 18-22分钟

步骤 22

烤箱预热的同时，准备一颗蛋黄，一把软刷，给蛋黄酥刷上蛋黄，撒上黑芝麻

步骤 23

烤之前再合个影，烤完螺旋酥的颜色会变浅的

步骤 24

名副其实螺旋酥哈哈