生的咸蛋黄(不需要解冻)放入蒸锅,上汽(水烧开)后蒸10分钟。
蒸好取出放凉备用。
转化糖浆+花生油+枧水,混合一起,搅拌均匀。
加入面粉。
搅拌均匀。
混合好的饼皮面团。
平均分成24份,每份15克左右。⚠️按顺序排列,全部分好后,从第一个做起,这样就省了醒面的时间。
放掌心,压扁,⚠️尽量压宽一点,包起来方便。
馅35克一个。
注意手法,倒扣。
倒过来,用虎口轻轻往上推,把里面的空气挤掉。
收口。⚠️这时候你就会发现之前饼皮压扁,够宽,收口就省力很多,而且饼皮厚度均匀。如果饼皮太小,推的过程很容易导致饼皮厚薄不均匀,切面就不好看了。(当然,有经验的请忽略这个)
如果收口位置的皮厚了,轻轻拨,调整一下。
搓圆。
薄薄地裹一层面粉,千万不要多。
搓成椭圆形,调整形状,放入模具。
左手握紧模具固定住,右手压。
快做完之前,预热烤箱,200度。做完之后刚好预热好了,月饼表面喷水雾,入烤箱烘烤。
这时准备蛋液,一个蛋黄加18克牛奶搅拌均匀,蛋黄要过筛,把膜去掉。
8分钟的时候取出,刷一层薄薄蛋黄液。然后换180度继续烤9分钟。⚠️注意!最后两三分钟要去看看表面上色情况怎样,着色满意了就可以出炉。
⚠️注意!出炉之后不要去移动月饼,这时候的饼皮是非常软的,碰了会变形。晾凉之后饼皮就硬了,立刻密封包装,等回油,一般的馅一天左右就回油了,伍仁馅会晚几天回油。
黑芝麻。
豪华伍仁。
⚠️1、糖浆+油+枧水一定要搅拌均匀,完全融合。 ⚠️2、月饼皮紧贴住馅,中间尽量不要有空气。 ⚠️3、使用模具注意手法,左手紧握模具底部,右手垂直向下压,不要歪。 ⚠️4、压好后,轻轻向上提模具,不要去移动压好的月饼。 ⚠️5、刷蛋液,一定要薄!一定要薄!一定要薄!而且要均匀,厚了容易焦,就不好看了。 ⚠️6、调个闹钟,烤的时候,剩下最后三分钟时一定要去看看月饼上色情况,每台烤箱都有温差,而且各个时刻的电流有强弱,早上烤和傍晚烤的时间会有细微差别。 ⚠️7、刚刚出炉的月饼,不要去摸,这时候皮是软软的,碰了容易变形,晾凉了后皮就硬了,随便折腾。 ⚠️8、晾凉以后立刻密封包装,不要放太久。