大肉珍珠菇灌汤包

【准备肉冻】 吃灌汤包子前一天，要准备好第二天要用的肉冻。 猪肉皮洗净飞水。水烧开，放入猪肉皮、橘皮(去腥)、胡椒粉、干辣椒和盐，中小火炖煮1个小时(5斤水余1斤) 。凉了以后，捞出猪皮和配料，汤水冷藏成冻。 (煮猪皮的时候，我还放了些花生，顺便给当天晚餐多做了个小菜: 煮花生 ~ 请忽略我配图中的花生😜。)

【调馅儿前的准备工作】 1) 猪肉选3肥7瘦，菜刀剁成肉泥。 据说，手剁的肉馅儿比绞肉机做出来的口感更好。 2) 准备葱。 香油 15克，葱 30克。 葱切碎，倒入香油，腌制10分钟。 说明: 每次吃的时候，才往肉馅儿里面放葱。 葱，随吃随放，不吃不放。

3) 准备调味用油。 紫皮圆葱 15克，姜 15克，蒜 15克。切碎放入一个小碗待用。

八角 4克，香叶 1克，豆蔻 1克，小茴香 1克，花椒 4克。

放入油中。油要淹没调味料。 小火慢慢升温，把香料炸香。 炸香后的热油，(去除调味料)浇到刚才准备好的紫皮圆葱碎、姜末和蒜末上。 注意: 浇热油的时候，另一只手可以手持过滤网，浇热油的同时进行过滤。这样可以避免调味料混入紫皮圆葱、姜末和蒜末。 激出葱姜蒜的香味，调味油就制作好了。 这个调味油的制作过程是非常香的，做过的都知道😜。

【肉馅调味】 肉馅调味，我这里采取的方式是: 先调好猪肉馅儿的味道。 然后再加入其他食材进行混合。 $$$ 猪肉馅儿$$$ 调味猪肉馅儿，建议加入调味料的时候，每加入一份调料，就顺时针搅拌均匀一次。 1) 加鸡蛋。 打一个鸡蛋，搅拌均匀，倒入猪肉泥里。 顺时针搅拌猪肉泥。 2) 加黄酱。 根据个人口味添加适量黄酱。 这里我加了1/3汤勺。 顺时针搅拌猪肉泥。 3) 加胡椒粉 根据个人口味添加适量胡椒粉。 这里我加了2克胡椒粉。 顺时针搅拌猪肉泥。 4) 加生抽 加入生抽30克。 顺时针搅拌猪肉泥。 5) 加盐 根据个人口味。建议加1~3克。 顺时针搅拌猪肉泥。 6) 加葱末 加入刚才用香油腌制过的葱末。 顺时针搅拌猪肉泥。 7) 加入紫皮圆葱、姜、蒜及自制调味油 紫皮圆葱、姜、蒜带油用勺挖出，放入猪肉泥里。自制调味油最后加入，锁鲜锁水，锁住肉馅儿的香味。 不用把所有的油全部放入肉馅儿。(余下的自制调味油，可以做凉拌菜的时候用。) 顺时针搅拌猪肉泥。 以上，猪肉馅儿的味道就调好了。 然后，可再加入其他食材进行混合，如珍珠菇、肉冻。 $$$ 其他食材 $$$ 8) 放入珍珠菇 珍珠菇洗净，切小块儿放入猪肉泥。 顺时针搅拌猪肉泥。 9) 放入肉冻 放入昨晚/提前做好的肉冻 80克。 顺时针搅拌猪肉泥。 至此，猪肉包子馅儿调味完毕。 调味结束后，将包子馅儿放入冰箱冷藏一小时后再使用。

【准备面团】 包子的做法有很多种，不同的做法不同的包子。今天我做的是薄皮大馅儿的包子，这种包子皮得用烫面。这里我用的是半烫面: 一半热水，一半凉水。 【和面材料】 高筋面粉/普通面粉 250克， 热水 100克， 凉水 75克， 牛奶(冰箱冷藏) 35克， 盐(可加可不加)。 【和面(半烫面)】 先在面粉中加入热水，搅拌均匀。 然后混合以上其余材料，搅拌均匀。

搅拌后，面粉成棉絮状。 下手揉成面团。 期间，可根据面团实际情况，酌情添加少量水或者面粉。

揉好面团后，盖上保鲜膜静置醒发十分钟。

【擀包子皮儿】 面团揉成长条，揪成等量的剂子。 将小剂子团成小团，压平、擀薄成圆形。 温馨提醒: 为了防止面皮粘连，擀面前要备好一些手抓粉。 【包包子】(此处略) 【蒸包子】 蒸锅里的水烧开后，旺火足气蒸十分钟。 关火，焖三分钟。