第32只天然酵种欧包练习

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作者：小阳郡主

前14 只sourdough 一直有面团太粘手，整形困难的问题，做出来的sourdough 总是摊成一块大饼。而且进入烤箱以后的oven spring 很小。照着这位很啰嗦的集理论讲解习题解答原理分析实际操作一锅烩的德国师傅theBreadCode, 终于做出来一只在烤箱里面茁壮长高，甚至碰到了锅顶的圆滚滚的大欧包。和其它的方子不同之处在于，因为酵种酸度，环境温度湿度，面粉种类不同，德国师傅没有给出固定的时间表。而是做的时候根据面团的状态来决定bulk fermentation , 折叠，以及proof 的时间。第19只sourdough 参考了sourdough bible 的天然酵母喂养方法，降低其酸度，把含水量提高到了78% (390克水500 克面粉），做出来的面包over spring 和内部开洞都有了进步：笔记如下：

用料

第32只天然酵种欧包练习的做法步骤

步骤 1

准备工作礼拜二下午feeding : 取出80% sourdough starter 作为弃种作为它用，这部分置换为水面混合物（水面等量，面粉是50% 高筋白面50% black rye) 加盖室温放了一天礼拜五晚上制作leaven: 取出其中1/4 Tbsp starter , 加50克78华氏度温水25克black rye 25克高筋面粉搅拌均匀，密封室温放置过夜，如果室温太高，放置冰箱。只需要涨大20% 就可以了。同时把制作dough用的面粉和水混合均匀，放入冰箱过夜，进行autolyse 周六上午，leaven 应该能发出很多大洞洞，漂在水上

步骤 2

和面水混合物经过一整夜的autolyse 可以轻松拉出粗膜

步骤 3

把头天晚上做好的Leaven, 水面混合物，盐混合均匀。我偷懒，这一步是用stand mixer 慢速完成的。尤其含水量高的面团，搅拌这一步很关键，我用stand mixer 中高速搅拌到面光盆光出窗帘膜

步骤 4

搅拌均匀后盖上保鲜膜放置15 分钟，进行整形。这一步面略有粘性，但应该已经可以顺利整形成球状。如果是高含水量面团，此时做lamination 很重要，就是把面团摊平，折叠

步骤 5

切下一小块放入小透明容器，用橡皮筋记下初始高度，剩下的dough 放入容器内进行bulk fermentation

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步骤 6

等到小面团涨大到2 倍以后，bulk fermentation 完成。这个时间并不一定，大约4个小时，以小面团涨幅为准。等待Bulk fermentation 完成期间，做2-3次折叠。看到dough 从球形变成趴下就温柔地折叠成球形。每一次折叠都会发现面团比上一次大，光滑，不粘手/盆壁。

步骤 7

在发酵蓝里刷满rice flour

步骤 8

折叠整形

步骤 9

如果当天烤：放入发酵蓝进行proof ，这个过程大约1.5小时，用手指轻按缓慢反弹，放入冰箱冷冻45分钟。如果进冰箱冷藏过夜proof : 4-6摄氏度，24小时

步骤 10

把冷冻好的dough 倒在预热到500华氏度的pizza stone 上进行score，上面倒扣dutch oven ，送入烤箱。

步骤 11

把烤箱温度降到450度，烤20分钟。揭开倒扣的Dutch oven，

步骤 12

再烤20-25分钟，到喜欢的颜色。出炉

步骤 13

立刻将烤好的面包取出，放凉2个小时后切开

步骤 14

下一只准备尝试70% 含水量，希望会更好。

步骤 15

水分对比：65% , 67%, 70% 实验证明，水分越大，dough 黏度越大，开洞越大

步骤 16

第17只:含水量76.4%, 非常难操作，最后一次折叠整形之后不能保持形状，over spring 不够,做出来一块发面大饼，内部洞也并没有变得大很多

步骤 17

第18只:含水量73% 整形的时候需要足够的autolyse ，含水量高了以后lamination （铺开折叠）变得非常必要，否则面团不成形，会烤出一个大饼。手法参照https://youtu.be/wHL44ONu3so 这次是9-15点bulk fermentation ，整形，室温proof 一小时后进冰箱过夜。schedule 参照：https://youtu.be/AbGo7p-mgFk

步骤 18

第19只，含水量78% Sourdough Bible Tartine bread book建议，圆sourdough上方割四刀，正方形他还说，如果想烤出耳朵，割得浅一点，角度接近水平

步骤 19

第20只sourdough ： 78% 含水量

步骤 20

这次白面：全麦= 9:1 ，内部组织比之前开洞更成功

步骤 21

第21支: 整形前加进了核桃碎和蔓越莓

步骤 22

第22只: 撒盐进去的时候加了一把烤熟的芝麻，非常香

步骤 23

自制了一个proof box : https://youtu.be/yVYWMrBOL6c Bulk fermentation 和proof 都恒定在78华氏度，效果非常满意