带鱼去头尾、内脏，清洗干净改刀截成大约7~8公分的段；用少许白胡椒粉、食盐、花雕酒、少许葱花、姜片拌匀腌制1小时（天热可放入冰箱）； 腌制好的带鱼段提前从冰箱里取出，去除腌料室内回温备用；
起油锅，下宽油，烧至160°C左右；将带鱼段依次用面粉拍干并抖掉多余的面粉下入油锅慢炸；大约炸制1分钟到1分半钟，待带鱼段表面（浅）金黄并有些浮起，即可捞出控油；
准备半碗开水；另起油锅，开中小火，少许底油，下入冰糖慢慢翻炒，其间尽可能将冰糖块轻轻压碎，不停的翻炒、搅拌均匀；待冰糖全部融化就要仔细观察，开始出现小泡泡（依据使用的锅、火）就可以关火了，利用余热待全面出现泡泡，糖汁呈暗红色就将半碗开水倒入，开大火烧开，盛入碗中备用；
再起油锅，开大火少许底油，待油热下入花椒、八角、葱、姜、蒜爆香，接着下入郫县豆瓣酱炒香，炒出红油；下入糖色汁、花雕酒，用香醋、白糖、生抽、食盐调味，下入炸好的带鱼，码放好；加适量清水使汤汁将将淹过带鱼即可；
烧开后转中火慢炖；中间晃动几次锅，使锅底移动不糊锅底；并且翻动一次带鱼使其受热、入味更均匀；
待汤汁收得差不多了将带鱼段小心移入盘子码放好，将佐料捞出不用；
如果汤汁不够粘稠可以用少许水淀粉勾一下，然后关火直接淋在带鱼上；
拍干带鱼段的面粉也可以用淀粉；总之，不需要挂浆、上糊，拍干即可，外表只留有极薄的一层粉； 炒糖色是熟练活儿，就像骑自行车、开汽车一样人人都可以学会的，别人再讲的怎么详细也要自己炒几次掌握其中难以言喻的机巧、经验；炒过了会发苦味儿，欠了火候糖色不够红亮，而且甜度也会比较大；