黄油和水中小火加热 中途搅拌几次直到沸腾 最好选一个底部厚实受热均匀的锅 有的人为了省时省力开大火把水和黄油煮到沸腾 中途也不搅拌 容易让贴壁的黄油糊掉 也可能出现只有水沸腾的假象 一搅拌就会发现 还有成块的黄油肯本没有融化 就有了温度不够的情况
低筋面粉要提前称重过筛 （盐加在面粉里）等到水沸腾一次性倒进去 快速搅拌均匀 虽然动作要快但是一定注意安全不要太过用力造成飞溅烫伤 搅拌至大致看不到干粉就关火（不超过十秒）面粉加热不到位和面粉加热过度都容易导致失败 所以在确保面粉都均匀的烫熟的情况下 不要造成加热过度导致面团水油分离了
一定要炒底翻拌 确认没有白色的小颗粒为止 完全烫熟并且质地均匀是泡芙成功的基础 接下来就是另一个关键 鸡蛋的量 首先鸡蛋一定要一颗一颗的加 每次搅拌均匀再放入下一个 这个过程有一点点费胳膊哈哈
这是加了四颗鸡蛋之后的状态 根据经验我可以判断这样还是过干的 可以把第五颗鸡蛋直接打进去继续搅拌
第五颗鸡蛋之后非常接近最后的状态了 面糊表面不再那么粗糙 但是提起刮刀还是有明显的锯齿状
所以第六颗鸡蛋要打在小碗里 一点点加了 因为后期一点点鸡蛋就能改变面糊的状态 所以一定少量多次 慢慢看面糊状态 有的配方是固定的蛋液量 那样是不对的 一定要学会判断面糊状态 因为面糊每次加热程度以及鸡蛋大小差异都是变数
这时的面糊应该已经冷却下来了 呈现图中的状态 提起一些面糊 已经没有了锯齿状 抬高不会连续滴落 把它装进裱花袋里备用 可以开始预热烤箱了 烤泡芙一开始的温度一定要够 才能一下子激发水蒸气顶起面糊形成空心 所以预热很重要 根据自己烤箱情况预热190度-210度之间
可以借助一个大的圆形裱花嘴 我没用是因为我想证明挤不挤的圆关键并不是花嘴 而是手法 烤盘中铺一张油纸
裱花袋一定要垂直于烤盘拿着 均匀地使劲儿挤出面糊 最好一气呵成 挤到需要的大小时停止用力 快速放平裱花袋 就可以有更干净的断开
指尖沾湿水分去按平面糊 泡芙现在的形状决定烤完的造型
我的烤箱190度烤20分钟 再调低到170度烤15分钟 基本上调低温度的时间点是观察泡芙停止长高也不再继续开裂的情况持续一小会儿了 就可以调低一点温度了 避免泡芙上色过度 后面的低温烘烤主要为了定型和蒸发掉剩余水分 中途千万不要开烤箱门哦 预热遇到冷空气憋掉的泡芙基本不能复原的
泡芙的自然开裂基本上是随机的 左下角那个好像就不太理想 有点像个大扇贝 哈哈哈
既然他很丑 就摆开给大家看看吧 我每次都忍不住吃刚烤出来的 太香了
底部戳洞就可以用裱花袋填上喜欢的馅料了 也可以拦腰切开做成开口泡芙
要按照自己烤箱的情况和泡芙的大小微调温度 最后那个阶段烘烤时候越长 泡芙越酥脆 甚至变硬 更利于存储 填入内馅也不容易变软 我个人是喜欢口感适中的泡芙皮 所以不会烤到完全没有水分的状态 我自己做所有材料都同品牌的情况下 有的时候就五颗鸡蛋刚刚好 有的时候就需要多打一个一点点加 这个真的是有变数的 不能偷懒 做多几次自然就知道什么状态什么软硬程度的面糊合适 总之面糊过硬水分（鸡蛋）不够或者面糊过软水分（鸡蛋）太多都可能无法形成空心