波兰液种的制作

Name: 波兰液种的制作
Ingredients: 100克高筋面粉; 100克水; 1克干酵母

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作者：木子家家

波兰种（Poolish）也称作液种，它起源于19世纪前的波兰，是一种偏湿润的酵头。它是用面粉+水按照1：1的比例加上面粉量0.5%-1%酵母混合均匀，长时间发酵而成。可以在常温下发酵3小时左右使用，也可以放入冰箱冷藏12个小时后使用，做好的波兰种放冰箱冷藏一般控制在48小时内用完。波兰种做的面包质地松软，香气丰富，更能呈现面包本身的天然香甜味，但组织细腻程度一般。在配方中同时使用波兰种+烫种两种酵头，可以让面包保持天然的香味、组织更绵软细腻。注意： 1、判断波兰种是否发酵到位的方法是观察面团表面是否有气泡或气孔，内部是否形成蜂窝状，在桌面上敲震容器会使液种面团塌陷下去，打开容器后会闻到一股浓烈的酒精味道。 2、制做面团的温度不要超过室温25度，如果室温太高，可以用冰水制做。 3、做完的波兰种如果在48小时内使用不完可以选择续种，续种的比例：剩余的波兰种（如50克），再加入50克的高筋粉，混合均匀后继续冷藏12小时以后使用（不用加酵母）。 4、波兰种的添加比例占配方面包干粉量的20%－40%最佳。